Poulardenbrust, mit Entenconfit gefüllt, auf leichtem Milchschaum (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Maispoulardenbrüste mit Haut
 Salz
 Cumin (gemahlener Kreuzkümmel)
Confierte Entenkeulen (selbst gemacht oder a dem Feinkostladen)
Salbeiblätter gehackt
1 BundEstragon gehackt
1/2 BundSchnittlauch fein geschnitten
Knoblauchzehe zerdrückt
100 GrammGänseschmalz
100 GrammBlanchierte Rucolablätter
Glasierte Perlzwiebeln
1 EsslöffelButter eventuell mehr
1 EsslöffelZucker
16 Perlzwiebeln geschält
Milchschaum
250 MilliliterMilch
250 MilliliterSahne
1 TeelöffelKorianderkörner
1 TeelöffelPfeffer
1 TeelöffelGanze Kümmelsamen
Wacholderbeeren zerstossen
Zerstossene schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblatt
 Salz
 Cumin nach Belieben
Weitere Zutaten
 Fleur de Sel
 Pfeffer
 Olivenöl
 Getrocknete Rote Bete, eventuell zum Garnieren

Rezeptzubereitung:

Poulardenbrüste vorsichtig häuten. Alufolie auf einem Stück Karton ausbreiten. Haut darauf glatt ausbreiten, stramm mit Zahnstochern feststecken. Bei 80 °C im Backofen etwa 4-5 Stunden trocknen.

Haut vom Karton lösen und in Streifen schneiden. Vor dem Servieren mit Salz und Cumin würzen und zwischen 2 Backmatten bei 180 °C 10 Minuten im Ofen knusprig backen.

Entenconfit zerpflücken, mit Salbei, Estragon, Schnittlauch, Knoblauch und Gänseschmalz mischen. Daraus eine fingerdicke Rolle formen und diese im Kühlschrank erkalten lassen.

Poulardenbrüste längs aufschneiden, aufklappen. Rucolablätter darauf ausbreiten. Mit je einem Viertel der Confit-Rolle belegen. Brust zuklappen. Mit Klarsichtfolie je zu einer Wurst rollen. Mit Bratenschnur fest binden. In siedendem Wasser (85 °C ) etwa 20 Minuten garen.

Glasierte Perlzwiebeln:

Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker und Perlzwiebeln hinzufügen. 4-5 EssI. Wasser angiessen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln leicht karamellisiert sind.

Milchschaum:

Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen lassen. Bei niedriger Hitze auf die Hälfte reduzieren. Abschmecken, durch ein Haarsieb passieren. Warm halten.

Vor dem Servieren mit dem Mixer schaumig aufschlagen.

Anrichten:

Milchschaum in tiefe Teller geben. Poulardenbrüste aus der Folie nehmen, jeweils in drei Stücke schneiden und einlegen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl würzen. Perlzwiebeln dazulegen. Mit knuspriger Poulardenhaut und getrockneter Roter Bete garnieren.

Dazu passt Gemüse-tian (provenzalisches Gemüse auf Crumble-Teig) mit Rote-Bete-Sirup.

Weintipp:

Irouleguy, Domaine Arretxea, Südwestfrankreich.

 
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