Maronen-Pfannkuchentoertchen mit Perlhuhn-Ragout und Rahmwirsing (Rezept)

Zutaten für  
Pfannkuchenteig
50 MilliliterSahne
220 MilliliterMilch
100 GrammMehl
30 GrammMaronenmehl
Eier
Eigelb
50 GrammMaronen gehackt
2 TeelöffelÖl
2 TeelöffelButter gebräunt
 Salz
 Zucker
 Öl zum Braten
Perlhuhn-Ragout
Perlhuhnkeulen
20 GrammMaronenmehl
Schalotten
150 GrammMaronen
50 GrammDörrobst
100 GrammChampignons
20 MilliliterSherry
150 MilliliterKräftigen Weisswein
100 MilliliterGeflügelbrühe
 Öl zum Braten
 Salz
 Szechuanpfeffer
Rahm-Wirsing
1 kleinWirsing
Karotte
100 GrammSellerie
30 MilliliterPortwein
50 MilliliterBrühe
100 MilliliterSahne
20 GrammButter
 Salz, Muskat, weisser Pfeffer

Rezeptzubereitung:

Aus den Pfannkuchenzutaten einen Teig herstellen. 15 Minuten quellen lassen und in dem Öl zu grossen dünnen Pfannkuchen abbacken.

Die Perlhuhnkeulen vom Knochen und der Haut befreien. Das Fleisch in etwa 2-3 cm grosse Würfel schneiden, würzen und mit dem Mehl bestäuben. Schalotten, Maronen, Dörrobst und Champignons würfeln. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das Perlhuhnfleisch, die Maronen, Schalotten, Dörrobst und Champignons anschwitzen. Dabei kann die Masse leicht Farbe nehmen. Mit Sherry und Weisswein ablöschen und mit Geflügelbrühe auffüllen. Das Perlhuhnragout leicht köchelnd 10 Minuten garen.

Währenddessen den Wirsing ohne Strunk in sehr feine Streifen schneiden. Karotten und Sellerie ebenfalls in feine Scheiben schneiden. In einem Topf die Butter schmelzen. Das geschnittene Gemüse in der Butter anschwitzen. Mit Wein und Fond ablöschen, Sahne hinzugeben und 5 Minuten garen. Danach würzen.

Aus den Pfannenkuchen ca. 10 cm grosse Kreise ausstechen. Das Fleisch erneut abschmecken, mit dem Wirsing und den Pfannenkuchen zur Torte schichten.

Als Deko glacierte Maronen (siehe Extra-Rezept) drumrum legen.

 
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