Frische Forellenfilets mit Pastinakenschuppen ... (*) (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Forellenfilets
800 GrammForellen; 2 ganze
 Meersalz
 Pfeffer gemahlen
1/2 Zitrone Saft
500 MilliliterWasser
400 GrammPastinaken; dünne Scheiben
125 MilliliterSchlagsahne
2 EsslöffelSonnenblumenöl; zum Braten
Tomatenschaum
Tomaten, reif; (bis 6) gehäutet, Würfel
1 kleinZwiebel kleingehackt
Knoblauchzehe klein gehackt
40 GrammButter
2 EsslöffelCrème fraîche
 Meersalz
 Pfeffer
KRaeutersalat
2 EsslöffelApfel-Balsamico-Essig oder weisser Balsamico
4 EsslöffelOlivenöl
8 EsslöffelWasser
 Meersalz
 Pfeffer
 Zucker; etwas
300 GrammKräuter der Saison geschnitten

Rezeptzubereitung:

(*) Frische Forellenfilets mit Pastinakenschuppen, Tomatenschaum und Kräutersalat Backofen rechtzeitig auf 175° C vorheizen.

Forellen filetieren, mit einer Pinzette Gräten entfernen. In Filets in gleichmässige Portionen schneiden; Abschnitte für die Farce kalt stellen.

Pastinaken in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute bissfaest garen, danach in Eiswasser abschrecken.

Filets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln.

Für die Farce die Abschnitte salzen und mit der Sahne pürieren.

Filets auf die Hautseite legen, dann mit der Farce hauchdünn einstreichen und mit den Pastinakenscheiben schuppenartig belegen.

Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, belegte Fische mit der Hautseite nach unten darin anbraten. Anschliessend die Fische mit der Hautseite nach unten auf ein Backblech legen und im Ofen bei 175° C ca. 5 Minuten backen.

Butter in einen Topf geben, Zwiebel und Knoblauch darin goldgelb anschwitzen. Tomaten zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Zum Schluss mit Crème fraîche saem= ig binden, salzen und pfeffern.

Filets auf vorgewärmten Tellern platzieren, mit der Sauce leicht nappieren.

Zutaten für das Dressing mischen, über die Kräuter geben.

 
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