Crostata Mit Lammragout (Rezept)

Zutaten für 12 Stück
Crostata-Teig
Petersilie glatt
Thymian
1/2 BundSchnitttauch
200 GrammMehl
 Salz
 Pfeffer frisch gemahlen
125 GrammFrischkäse
125 GrammButter
 Weiche Butter und Mehl für die Tarteform
Eigelb Klasse M
2 EsslöffelMilch
Lammragout
1000 GrammLammkeule ohne Knochen
100 GrammSchalotten
Knoblauchzehen
8 EsslöffelOlivenöl
100 MilliliterWeisswein
200 MilliliterLammfond
 Salz
 Pfeffer frisch gemahlen
1 PriseSternanis gemahlen
1 PriseGemahlener Wacholder
Zitrone, den Saft (40 ml)
Rosmarin
Thymian
Eier Klasse M
150 MilliliterSchlagsahne
1/2 Zitrone unbehandelt, abgeriebene Schale davon

Rezeptzubereitung:

1. Für den Teig die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Thymianblätter abstreifen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kräuter mit Mehl, Salz und Pfeffer mischen. Frischkäse und Butter zugeben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Für das Lammragout das Lammfleisch von Fett und Sehnen befreien und in 2 cm grosse Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin braun anbraten. Dann Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Mit Weisswein ablöschen und mit Fond auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Sternanis, Wacholder, Zitronensaft, Rosmarinzweig und Thymianstielen würzen. Zugedeckt 1 Stunde schmoren. Rosmarin und Thymian entfernen, Ragout etwas abkühlen lassen. Eier mit Sahne und Zitronenschale verquirlen, zum Ragout geben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Eine Tarteform (26 cm ø) dünn mit Butter auspinseln und mit Mehl bestäuben. Vom Teig die Folie entfernen und die Hälfte des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf 30x30 cm ausrollen. Form umgedreht auf den Teig legen und im Abstand von 1 cm um den Rand schneiden. Form umdrehen und die ausgeschnittene Teigplatte in die Form legen, sodass der Teigrand etwa 1/2 cm über den Rand ragt. Teig gut andrücken. Ragout in die Form füllen. Restlichen Teig auf 26x24 cm ausrollen und in 12 Streifen von 2 cm Breite und 26 cm Länge schneiden. Eigelb mit der Milch verrühren und die Teigstreifen auf der Oberfläche damit einpinseln. Die Streifen gitterartig über das Ragout legen und am Rand gut andrücken. Überstehenden Teig mit einem Küchenmesser abschneiden.

4. Die Crostata im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 190 °C (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 45 Minuten backen. Heiss servieren.

 
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