Gemüseterrine mit Rucola-Pesto (Rezept)

Zutaten für 
Gemüseterrine:
Zucchini 300g
Aubergine (300 g)
Thymian Stiele
12 EsslöffelOlivenöl
Rosmarin Zweig
Knoblauchzehen
1/2 EsslöffelZucker
 Salz
 Pfeffer
3 EsslöffelBalsamicoessig weiss
400 MilliliterStückige Tomaten aus der Dose
3 EsslöffelKetchup
30 GrammPinienkerne
5 BlätterGelatine weiss
200 GrammZwiebel
2 EsslöffelTomatenmark mit Basilikum
Rote Paprika (200 g)
Gelbe Paprika (200 g)
Rucola-Pesto:
20 GrammGlatte Petersilieblätter
50 GrammRucola
 Salz
 Pfeffer
Knoblauchzehe
30 GrammParmesan frisch gerieben
150 MilliliterOlivenöl

Rezeptzubereitung:

1. Für die Terrine die Zucchini und Aubergine längs in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Von 2 Thymianstielen die Blätter abstreifen und beiseite stellen. 7 El Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Gemüsescheiben darin von beiden Seiten, mit Rosmarin, 3 Knoblauchzehen und den restlichen Thymianstielen, goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Für die Tomatensauce die restliche Knoblauchzehe fein hacken. 2 El Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin glasig anschwitzen.

Zucker zugeben, schmelzen lassen und mit Balsamico ablöschen.

Tomaten und Ketchup zugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und 20 Minuten abkühlen lassen. Dann die ausgedrückte Gelatine in der warmen Sauce auflösen.

3. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. 3 El Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze darin weich dünsten. Tomatenmark und Thymianblätter zugeben, salzen, pfeffern, abkühlen lassen.

Paprika längs vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 3. Schiene von unten 8-10 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Ein nasses, kaltes Küchentuch darauf legen, 5 Minuten abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen.

4. Die Gemüse und Zwiebeln abwechselnd in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform (Inhalt 1 l) schichten. Zwischen die einzelnen Lagen immer grosszügig Tomatensauce giessen. Terrine mit Klarsichtfolie abdecken und 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

5. Für den Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Petersilienblätter, Rucola, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl in ein schmales hohes Gefäss geben. Mit dem elektrischen Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Terrine aus der Form lösen und die Folie entfernen. Terrine in 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf flachen Tellern anrichten und mit etwas Pesto beträufeln. Dazu passt Parmaschinken und Ciabattabrot.

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