Mole Negro de Oaxaca (Rezept)

Zutaten für 16-20 Portionen
500 GrammCascabel Chili [1], entkernt
250 GrammMulato Chili [2], entkernt, die Kerne aufbewahren
250 GrammPassilla Chili [3], entkernt, die Kerne aufbewahren
380 GrammSchweineschmalz
2 grossZwiebeln, geschält und geröstet [4]
Knoblauchknole, die Zehen, geschält und geröstet [4]
Altbackene Tortillas, in Stücke geschnitten
2 ScheibeWeissbrot
100 GrammMandeln, blanchiert und enthäutet
80 GrammErdnusskerne
Zimt Stange
70 GrammSesamsamen
60 GrammKürbiskerne
1 PriseAnissamen
1 TeelöffelKümmelsamen
1 TeelöffelThymian getrocknet
1 TeelöffelMajoran
1 TeelöffelOregano
10 Koriandersamen
10 Pfefferkörner
Gewürznelken
100 GrammRosinen
100 GrammMexikanische Schokolade [5] oder Halbbitterschokolade
2000 GrammReife Tomaten, enthäutet
500 GrammTomatillos [6]
8 EsslöffelSchweineschmalz
 Zucker
 Salz
2 kleinTruthähne (guajolotes) oder 4 grosse Poularden, in Stücke zerlegt und in einer kräftigen Brühe mit Karotten, Zwiebeln und Kräutern gegart

Rezeptzubereitung:

Die Chilischoten im heissen Schmalz rasch anbraten, jedoch nicht anbrennen lassen. Herausnehmen und das Fett aufbewahren. Die Chilies anschliessend in einem grossen Topf mit heissem Wasser bedecken, einmal aufkochen lassen und dann leise köchelnd garen, bis sie weich sind.

Im gleichen Fett die Zwiebeln mit dem Knoblauch glasig werden lassen. Tortillas, Brot, Mandeln, Erdnüsse, Zimt, Chilisamen, Sesam, Kürbiskerne, Anissamen, Kümmelsamen, Thymian, Majoran, Oregano, Koriandersamen, Pfefferkörner, Gewürznelken, Rosinen und Schokolade hinzufügen. Alles einige Minuten unter Rühren braten.

Die Mischung zusammen mit den Tomaten und den Chilischoten pürieren und das Püreee durch ein Sieb streichen. Mit 8 Esslöffeln Schmalz erhitzen. Zucker und Salz nach Geschmack sowie 500 ml der Geflügelbrühe einrühren. Die Sauce 20 Minuten leise köcheln lassen.

Die Geflügelteile hineingeben und alles 20-25 Minuten köcheln lassen bis sich die Aromen vermischt haben. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, noch etwas Geflügelbrühe unterrühren.

Anmerkungen:

In Mexiko verwendet man für dieses Gericht chilies chihuacles statt der cascabels, doch dürften diese besonderen Chilies aus Oaxaca hierzulande kaum zu bekommen sein (Erfassers Anmerkung: seid froh, wenn ihr eine der anderen angegebenen Sorten bekommt).

[1] mittelscharf [2] mild [3] würzig [4] Zwiebeln und Knoblauch werden in einer schweren Eisenpfanne ohne Fett unter mehrmaligem Wenden geröstet bis die aussere Haut verkohlt ist. Vor der Verwendung wird die verkohlte Haut entfernt (Erfassers Anmerkung: leicht widerspruechliche Anweisung im Buch nach Gutdünken korrigiert).

[5] besteht aus Kakao, Zimt und häufig auch Vanille. Man kann sie durch Halbbitterschokolade ersetzen und Zimt und Vanille hinzufügen.

[6] auch tomates verdes genannt. Hierbei handelt es sich nicht um unreife Tomaten, sondern um ein Nachtschattengewächs der Gattung Physalis. Die kirschgrossen grünen Früchte sitzen in papierartigen Kelchen. Frisch sind Tomatillos bei uns nicht erhältlich, man bekommt sie jedoch in Dosen.

Erfassers Anmerkung: Dies Gericht ist sehr aufwändig, für eine grosses Festgesellschaft ausgelegt und in . de sind viele Zutaten kaum erhältlich. Ich habe es jedoch mal in Mexiko gegessen und die Erinnerung an Geschmack und Aussehen (die Sosse ist schwarz) hat mich bewogen, es abzutippen.

 
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