Info: Begriffe Xx (Rezept)

Zutaten für 

Rezeptzubereitung:

Baiser: siehe Meringe :Beurre manie: siehe Mehlbutter :Meerrettichsauce: Béchamelsauce, ergänzt mit Meerrettich, oder eine mit Meerrettich gewürzte weisse Sauce auf der Grundlage von geriebenem, verkochtem Weissbrot, Sahne und Brühe.

Mehlbutter (Beurre manie): Butter wird mit Mehl zu etwa gleichen Teilen verknetet und vorrätig gehalten. Die Mischung dient zum Binden bei Gerichten, die auf Abruf (a la minute) zubereitet werden.

Mehlschwitze (Roux): Bindemittel aus Mehl, das mit Fett erhitzt wird. Bei heller Mehlschwitze wird die Stärke zu dextrin abgebaut, Farbgebung ist unerwünscht. Bei dunkler Mehlschwitze entstehen zusätzlich Röststoffe, die Farbe und Aroma beeinflussen.

Meringe (Baiser): Gebäck aus Eischnee und Zucker. Die Meringemasse wird auch zu Omelette surpise verwendet.

Mie de pain: Weissbrotkrume (ohne Kruste), wird verwendet zu Farcen als Lockerungsmittel, zum Panieren und als Bindemittel, z.B. bei Meerrettichsauce.

Mirepoix (Röstgemüse): Wurzelgemüse und Zwiebeln werden würfelig geschnitten und angebraten (geröstet). Sie bilden die Grundlage zur Herstellung von Saucen und ragoutartigen Gerichten. Wird dem Herzog von Mirepoix (1699 bis 1757) zugeschrieben.

Mise en place: Bereitstellen, Vorbereiten der benötigten Arbeitsmittel (Rohstoffe, Präparationen und Arbeitsgeräte).

Mixed Pickles: Mischungen tafelfertig zubereiteter kleiner Gemüse in einem Aufguss von Essig, Gewürzen und Kräutern.

Mockturtlesuppe: Falsche Schildkrötensuppe, hergestellt hauptsächlich aus Kalbskopf und Kalbsfüssen. Seit die echte Schildkrötensuppe verboten ist, von geringer Bedeutung. Der Name ist abgeleitet von (engl.) mock - Schein und turtle - Schildkroete.

Mürbeteig: Teig der im Wesentlichen aus Zucker, Fett und Mehl im Verhältnis 1:2:3 besteht. Wird hauptsächlich als Boden für Obstkuchen verwendet.

Mutton chop: Kurzbratstücke, vorwiegend Scheiben vom Rücken (einschliesslich Filet) des Lamms.

Ochsenschwanzsuppe: Suppe unter Verwendung von Rinderschwanz; wird "klar" oder "gebunden" hergestellt.

Omelette surprise: siehe Meringe :Parboil: Verfahren zur Bearbeitung von Reis, wobei Vitamine und Mineralstoffe besser erhalten werden und die Kochfestigkeit gegenüber dem üblichen Reis erhöht wird.

Parboiled Reis: Nicht enthülster Reis wird mit Wasserdampf und Druck behandelt. Dabei lösen sich Mineralstoffe und Vitamine und werden ins Kerninnere gepresst. Anschliessendes Enthuelsen und Schleifen verursacht jetzt 25% geringere Verluste an Vitaminen und Mineralstoffen. Zusätzlich werden die Kocheigenschaften verbessert.

Parfait: (frz. Volkommen, vollendet) 1.) Halbgefrorenes; Eigelb wird mit Geschmacksträger (Weine, Fruchtsaft usw.) warm und kalt geschlagen, das Ganze mit Schlagsahne vermengt der Geschmacksgeber zugefügt sind (z.B. Tannenhonig, Zimt) und in Formen eingefüllt. Das Parfait wird ohne Bewegung gefroren.

2.) Feinkosterzeugnis, z.B. Gänseleberparfait. Dazu wird feine Farce mit dem Grundstoff (Gänseleber) und Aspik vermengt. Nach dem Erkalten wird es mit Madeiragelee überzogen und kalt serviert.

Parueren: Abschnitte, die beim Zurechtschneiden (parieren) anfallen und weiter verwertet werden. Nichtverwertbares bezeichnet man als Abfall.

Röstgemüse: siehe Mirepoix :Roux: siehe Mehlschwitze

 
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