Machen Sie Ihren Senf doch selber. Teil 3/6 (Rezept)

Zutaten für 

Rezeptzubereitung:

Grundrezept 1: Mittelscharfer bis scharfer Senf.

Bei der Zusammensetzung der Grundmasse für den Senf müssen Sie sich vorher entscheiden, ob Sie einen milden, einen mittelscharfen oder einen scharfen Senf haben wollen. Generell gilt: Je länger der Senf lagert, um so milder wird er. Wir gehen zunächst einmal von einer mittelscharfen bis scharfen Sorte aus, die volgende Bestandteile enthält: 50 g gelbe Senfkörner 5 g Salz ( ein gestrichener Teelöffel ) 10 g Zucker ( ein gestrichener Esslöffel ) 30 g Weinessig ( 5 %ig ) 40 g Wasser Für das Abwiegen der kleinen Mengen sollten Sie eine Briefwaage benutzen. Wer die Flüssigkeiten lieber abmessen statt abwiegen will und eine entsprechende Mensur (Messzylinder) hat, kann natürlich auch messen. 40 g Wasser entsprechen 40 ml Wasser.

Enthält der Weinessig z.B. 6% Säure was immerhin 20 % mehr ist, dann nehmen Sie entsprechend weniger Essig und mehr Wasser.

Beispiel: 30 g Essig (5%ig), 40 g Wasser entsprechen 24 g Essig (6%ig), 46 g Wasser. Wie das Mengenverhältnis für das Grundrezept bei süsserem bzw. Schärferen Senf zusammengesetzt ist, können Sie in Teil 6 der Senfherstellung nachlesen.

Wir haben bei diesem Rezept nur gelbe Senfkörner verwendet. Wenn Sie aber ein wenig mehr Schärfe hineinbringen wollen und irgendwo schwarzen Senf bekommen haben, dann können Sie ruhig ein paar Körner daruntermischen. Allerdings würden wir nicht höher gehen als bis zu 5 g. Entsprechend weniger nehmen Sie von den gelben Körnern. Das Ergebnis ist dann ein mittelscharfer bis scharfer Senf.

Den Senf sorgfältig mahlen: Das A und O jeder Senfzubereitung ist das richtige Zermahlen der Körner zu Senfmehl. Schütten Sie dafür die Körner in Ihre Kaffeemühle, sie passen gerade hinein, und zermahlen Sie den Senf zunächst einmal grob. Bis auf bestimmte Sorten des süssen Senfes , bei dem das Mehl ruhig etwas gröber bleiben kann, muss sehr gründlich gemahlen werden. Und dabei gibt es etwas wichtiges zu beachten: Das Mahlgut darf nicht zu warm werden. Wird es heisser als etwa 30 °C , dann verflüchtigen sich nämlich bereits verschiedene Aromabestandteile. Mahlen Sie den Senf in Intervallen: schalten Sie also die Mühle ruhig zwei bis dreimal für ein bis zwei Minuten aus, damit sich alles abkühlen kann. Das tut im übrigen auch dem Motor der Mühle gut, der einen zusammenhängenden Betrieb von über 5 Minuten in der Regel nicht gut überstehen.

Und noch etwas: Sie werden feststellen, dass das rasend schnell rotierende Messer der Kaffeemühle das Senfmehl an den Rändern und am Boden des Gefässes fest zusammenpresst. Lockern Sie also in den Pausen das Mehl mit einem Teelöffelstiel gut auf, zerdrücken Sie die Klumpen, damit Sie wirklich ein sehr feines Senfmehl erhalten. Selbst wenn sich das trockene Mehl zwischen den Fingern schon recht feingemahlen anfühlt, können nach dem Aufquellen immer noch recht grosse Senfbrocken entstehen. Und das ist für viele Sorten nicht günstig.

Nach insgesamt 5 Minuten, einschlisslich der Pausen, müssten Sie aber zum Ziel gekommen sein. Wenn Sie sich ein Rezept ausgesucht haben, in dem trockene Gewürze wie Pfeffer, Piment, Nelken, Koriander usw. Vorkommen, dann tun Sie diese Gewürze gleich mit in die Kaffeemühle. Wenn Sie nun einen Senf mit feuchten Gewürzen mischen wollen, wie z.B. mit Zwiebeln, Knoblauch, frisch Kräutern, Peporoni, grüner Pfeffer usw, dann können Sie diese Zutaten zunächst extra zerkleinern und dann unter das Senfmehl mischen. Viel bequemer geht es aber, wenn Sie diese Zutaten zum Schluss in der Kaffeemühle gleich mit vermahlen. Wir haben es ausprobiert, es geht. Das trockene Senfmehl zieht die Feuchtigkeit z.B. von Zwiebeln sofort an sich, so dass Sie keine Angst zu haben brauchen, dass Ihnen die Mühle verklebt. Bei dieser Methode wird das Mehl mit seinen Zutaten besonders gut vermischt. Das feine Senfmehl wird nun mit oder ohne zusätzliche Gewürze mit dem Wasser, dem Weinessig, Salz und Zucker in ein Gefäss gegeben und kräftig mit einem elektrischen Rührgerät oder einem Mixer verrührt. Bei diesem Mischen sollten Sie ruhig etwas Geduld haben; denn je länger gerührt wird, um so besser wird der Senf. Feinschmecker genehmigen sich für diesen Prozess 5 Minuten.

Sie werden merken, dass der Brei zunächst noch recht flüssig ist.

Das gibt sich aber bald, weil das Sebnfmehl zu quellen beginnt und der Masse zum Schluss die richtige Konsistenz gibt. Ist alles gut verrührt und hat der Senf im Geschmack Ihren Beifall gefunden dan füllen Sie ihn in ein vorbereitetes Töpfchen.

Denken Sie aber daran, dass der Senf sein volles Aroma erst nach einiger Zeit entfaltet. Wir haben vorhin schon gesagt, dass sich erst unter der Einwirkung des Wassers und der im Senfmehl enthaltenen Fermente das Senföl entwickelt, das für die Schärfe des Senfs verantwortlich ist. Diese Schärfe mildert sich nach einigen Tagen.

Die Engländer, die entgegen landläufiger Meinung mindestens ebenso grosse Senfliebhhaber wie die Franzosen sind, schwören auf frisch zubereiteten Senf. Dafür gibt es in England verschiedene fertige Senfpulver, die man während des Essens am Tisch mit Wasser frisch anrührt. Kurz: nach einigen Tagen Lagerung sollten Sie sich einen kräftigen Klacks Senf auf Thüringer Rotwurst, geräucherten Fisch, in einer leckeren Senfsauce oder etwas ähnlichem gönnen, und Sie werden von Ihren eigenem Künsten als Hersteller delikater Gewürze überzeugt sein.

Weiter in Teil 4 der Senfherstellung.

 
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