Geschmorte Kalbshaxe mit weisser Zwiebelsauce und Spätzle (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Geschmorte Kalbshaxe:
Kalbshaxe küchenfertig
 Salz
 Pfeffer
2 EsslöffelButterschmalz
1/2 Lauchstange, geputzt
Karotten geschält
1/4 Sellerieknolle geschält
Zwiebeln geschält
Knoblauchknolle, halbiert
250 MilliliterWeisswein
500 MilliliterKalbsfond
Thymian Zweig
Lorbeerblätter
Knoblauchzehen
Weisse Zwiebelsauce:
Zwiebel
30 GrammButter
100 MilliliterWeisswein
200 MilliliterFond
150 MilliliterSahne
 Salz
 Pfeffer
1 TeelöffelKümmel gemahlen
60 GrammPinienkerne, ohne Fett in der Pfanne goldbraun
 Geröstet
Spätzle
500 GrammMehl
Eier
 Etw. lauwarmes Wasser
 Salz
 Pfeffer
 Muskatnuss
20 GrammButter
1 EsslöffelPetersilie feingehackt
Garnitur
 Blattpetersilie

Rezeptzubereitung:

Geschmorte Kalbshaxe: Die Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Butterschmalz scharf anbraten. Das Gemüse grob schneiden, hinzufügen und kurz mitrösten. Die halbierte Knoblauchknolle beigeben und ebenfalls mitrösten. Weisswein und Kalbsfond angiessen, Thymian, Lorbeer und Knoblauchzehen beigeben und im vorgeheizten Backofen bei 150 °C ca. 2 Stunden schmoren.

Zwischendurch immer wieder übergiessen, dann herausnehmen und warm stellen. Mit einem nassen Tuch abdecken, damit die Haxe nicht trocken wird.

Weisse Zwiebelsauce: Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Butter ohne Farbe anbraten. Mit Weisswein ablöschen und gut einkochen. Den passierten Fond und die Sahne angiessen und so lange kochen lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken. Die gerösteten Pinienkerne in die fertige Sauce geben und verrühren.

Spätzle: Mehl, Eier, Wasser, Salz, Pfeffer und Muskat in eine Schüssel geben, vermischen und den Teig so lange schlagen, bis sich kleine Bläschen bilden. Ein Spätzlebrett mit Wasser befeuchten, den Teig dünn darauf streichen und mit Hilfe einer Palette dünne Spätzle in das kochende Salzwasser schaben (oder den Teig durch eine Spätzlepresse in das Wasser drücken). Einmal aufkochen lassen und anschliessend in kaltem Wasser abschrecken. Die Spätzle auf einem Küchentuch abtropfen lassen, in einer Pfanne mit Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie darüber streuen.

Servieren: Die Kalbshaxe mit Spätzle und Zwiebelsauce anrichten und mit frischer Blattpetersilie garnieren.

 
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