Sabayon, Zabaglione, Varianten, Teil 2 von 2 (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Zimt-Variante
Eigelb
125 MilliliterWeisswein trocken
25 GrammZucker
1/2 TeelöffelZimt gemahlen
Limetten-Variante
Eigelbe
30 GrammZucker
100 MilliliterWeisswein trocken
Limette Saft und Schale davon
Campari-Variante
Eigelb
Ei
50 GrammZucker
75 MilliliterZitrussaft Orange, Grapefruit
2 EsslöffelCampari
50 MilliliterWeisswein
50 MilliliterRahm
Mango-Variante
Eigelb
50 GrammZucker
200 MilliliterMangosaft
50 MilliliterMaraschino
100 MilliliterRahm

Rezeptzubereitung:

Anfang: siehe Teil 1.

Zimt-Variante: Eigelb mit dem Weisswein, dem Zucker und dem Zimt im Wasserbad schaumig aufschlagen.

Limetten-Variante: Alle Zutaten für das Sabayon in eine Schüssel geben und über einem warmen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen.

Campari-Variante mit Schlagsahne: Eigelb, Ei, Zucker, Campari, Weisswein und den Fruchtsaft in eine Schüssel geben. Über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen. Dann sofort in ein kaltes Wasserbad stellen und die Sabayon kalt rühren. Den Rahm steif schlagen. Unter die Sabayon rühren. Die Campari-Sabayon in Suppen- oder andere tiefe Teller verteilen.

Mango-Variante mit Schlagsahne: Für das Sabayon Eigelb, Zucker, Mangosaft und Maraschino in einer Schüssel verrühren. Die Masse über einem heissen Wasserbad aufschlagen, bis sie zu binden beginnt.

Vom Wasserbad nehmen, im Eiswasserbad so lange weiterschlagen, bis sie vollständig erkaltet ist. Den Rahm steif schlagen, unter das Sabayon ziehen. Mindestens dreissig Minuten kalt stellen.

Wichtig: Zusammengefallene Sabayon, Tipps von Annemarie Wildeisen:

> Kürzlich habe ich zum ersten Mal versucht, selber eine

> Sabayon zuzubereiten. Ich habe alles genau nach Rezept

> gemacht und zuerst schien auch alles zu gelingen, doch

> kaum hatte ich sie serviert, begann sie bereits

> zusammenzufallen. Woran liegt das?

> Valerie Buehrer, Bremgarten Die Zubereitung einer Sabayon kann tatsächlich ihre Tücken haben.

Aber Sie werden sehen: Wenn Sie einmal etwas Übung haben, geht es problemlos! Damit möchte ich Ihnen Mut machen, es mit Hilfe des folgenden Ratschlags doch noch einmal zu probieren.

Wichtig für das Gelingen beziehungsweise eine gute Bindung der Sabayon ist nämlich vor allem eines: dass das Wasserbad genügend heiss ist und dass die Sabayon in einer gut leitfähigen Schüssel, wenn immer möglich aus Metall, zubereitet wird. Die Verbindung von Ei und Flüssigkeit vollzieht sich nämlich erst bei einer Temperatur von deutlich über 70 °C - vorher gibt es zwar viel Schaum, der jedoch noch nicht bindet und deshalb im Nu wieder zusammenfällt.

Weil viele Leute Angst haben, bei zu grosser Hitze könnte die Sabayon gerinnen, schlagen sie die Creme meist zu wenig heiss auf. Arbeiten Sie mit einem Schwingbesen und nicht mit dem elektrischen Handrührer, dann haben Sie ein besseres Gefühl dafür, wann die Sabayon tatsächlich zu binden beginnt: Sie wird schwerer, homogener und cremiger, wenn die richtige Temperatur erreicht ist.

 
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