Andalousie (Rezept)

Zutaten für 6-8 Portionen
Mandelbiskuit
130 GrammMandeln gemahlen
130 GrammPuderzucker
30 GrammKakaopulver
Eiweiss
100 GrammPuderzucker
1 PriseSalz
Zitronencreme
Zitronen unbehandelt
70 GrammZucker
40 GrammButter
Eigelb
Ei
Gelatine
75 GrammSahne geschlagen
Schokoladencreme
250 GrammDunkle Schokolade 2/3 Orinoco und 1/3 Maracaibo (oder 165 g Edelbitter Schokolade mit 55% Kakaoanteil)
200 GrammSahne (100 + 100)
80 GrammButter weich
Standard-Guss
250 MilliliterMilch
425 GrammDunkle Schokolade 2/3 Maracaibo u. 1/3 Bloc noir (oder 200 g Zartbitter Schokolade mit 55% Kakaoanteil und 145 g Edelbitter mit 60% Kakaoanteil)
30 GrammGlukosesirup
30 GrammButter weich

Rezeptzubereitung:

1. Für den Mandelbiskuit den Puderzucker und die Mandeln sieben, mit Mandeln und Kakao vermengen. Eiweiss steifschlagen, dabei zuerst die Prs. Salz, dann nach und nach den Puderzucker unterschlagen. Den Eischnee über die Mandelmischung geben und vorsichtig unterheben.

2. Den Backofen auf 200 °C vorheizen (Gas Stufe 3). Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig darüber giessen und gleichmässig verteilen.

15 Minuten backen.

3. Den Biskuit aus dem Ofen nehmen und auf ein Kuchengitter stürzen, Blech und Backpapier entfernen. Den abgekühlten Mandelbiskuit in drei gleichgrosse Teile schneiden.

4. Schokoladencreme (Ganache) Schokolade feinhacken. Hälfte der Sahne (100 g)aufkochen und über die Schokolade giessen. 1 Minute warten, dann durchrühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Im Kühlschrank festwerden lassen.

5. Für die Zitronencreme die Zitronen hauchfein schälen (im Sinne von die Schale fein abreiben), auspressen, den Saft durch ein Sieb giessen. Saft in einen Topf umfüllen, Zitronenschalenabrieb, Zucker, Butter, Eigelb, Ei hinzufügen. Topf im Wasserbad langsam erwärmen und dabei die Mischung mit einem Schneebesen durchrühren, bis die Creme köchelt und dick wird. Vom Herd nehmen und die zuvor in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine einrühren, abkühlen lassen. Die Creme in eine Schüssel umfüllen und weiterkühlen bis die Creme zu gelieren beginnt.

7. Von der gekühlten Ganache die Hälfte entnehmen, im Wasserbad erwärmen (nur ganz leicht warm). In die Rührschüssel der Küchenmaschine umfüllen, die Butter hinzufügen und schaumig schlagen. In eine Schüssel umfüllen und die restliche geschlagene Sahne mit einem Spachtel unterheben.

8. Die angelierte Zitronencreme mit einem Schneebesen glattrühren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

9. Torte aufbauen: Ein Rechteck Mandelbiskuit auf eine Platte legen, einen Teil der Schokoladencreme darauf verteilen, den zeiten Biskuit auflegen, diesen mit Zitronencreme bedecken, zuletzt das dritte Biskuitstueck auflegen. Torte mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

10. Wenn die Torte abgekühlt ist, die restliche Ganache im Wasserbad erwärmen und mit dem Schneebesen durchrühren. Den obersten Biskuit damit bestreichen. Torte wieder eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

30 Minuten vor dem Servieren die Torte mit dem Guss überziehen.

Standard-Guss 1. Schokolade hacken. Milch zum Kochen bringen.

2. Kochende Milch über die Schokolade giessen, rühren bis die Schokolade geschmolzen ist. Weiche Butter und Glukose hinzufügen und rühren bis ein glänzender Guss entstanden ist. Der Guss lässt sich auf Vorrat zubereiten, hält sich im Kühlschrank, muss dann vor Gebrauch im Wasserbad erwärmt werden. Für die Torte reicht die halbe Menge.

 
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