Rouget Poeliert Im Fenchelsud (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Rotbarbe oder Rouget im Ganzen à 500 g, ausgenommen und filetiert, die Gräten ergeben einen herrlichen Fischbouillon (Fond)
Fenchel; Julienne (nudelig) schneiden
Lauch; (nur den weissen Anteil), Julienne schneiden
Zwiebel; Julienne schneiden
10 Fäden Safran
1/2 TeelöffelKardamom
Ingwer Wurzel
1 PriseCurry
1 PriseKurkuma Gelbwurz
500 GrammButter
100 MilliliterWeisswein
40 MilliliterPernod oder Ricard
250 MilliliterFischfond

Rezeptzubereitung:

Fenchel, Zwiebel und Lauch in eine passende Kasserolle geben, so dass der Boden 1, 5 cm bedeckt ist. Kalte Butter dazugeben, Rotbarbenfilets einbetten, mit gebutterter Folie zudecken und auf Feuer stellen, aufkochen lassen und bei schwachem Feuer ca. 5 Minuten ziehen lassen, bis der in der Butter gekochte Fisch (=poêliert) gar ist. Die Fische herausnehmen und warmstellen.

Den Rest rasch aufkochen bis die Flüssigkeit verkocht ist, sodass man die Butter im heissem Zustand abschütten kann (man kann die Butter als Butterschmalz weiterverarbeiten). Mit Pernod und Weisswein ablöschen und verkochen lassen, danach mit 2 dl Fischfond oder Fischbouillon auffüllen und fast komplett einkochen lassen.

Curry, Kardamom, Kurkuma und die vorgewärmten Safranfäden dazugeben. Die Ingwerwurzel schälen und durch einen feinen Reisser (Krenreisser) klein machen und zum Sud geben, eventuell 2. Esslöffel feinstes Olivenöl zum Binden dazugeben, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Als Beilage Salzkartoffel.

 
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