Pinienkernrisotto mit Lammspiesschen (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Pinienkern-Risotto:
40 GrammSchalotten
60 GrammButter
80 GrammPinienkerne
200 GrammRisottoreis
100 MilliliterWeisswein
450 MilliliterLammfond
2 EsslöffelOlivenöl
 Salz
 Pfeffer
50 GrammTomaten getrocknet
40 GrammParmesan gerieben
1 EsslöffelSchnittlauch geschnitten
1 EsslöffelPetersilie gehackt
1 TeelöffelThymian Blätter
Lamspiesschen:
Lammfilets
8 ZweigRosmarin
40 GrammSchalotten
Knoblauchzehen
 Salz
80 MilliliterOlivenöl
 Pfefferkörner, grob gemahle
5 ZweigPetersilie glatt
30 GrammButter

Rezeptzubereitung:

Pinienkern-Risotto: 1. Schalotten in feine Würfel schneiden und in 20 g Butter glasig dünsten. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten. Den Reis zugeben und ebenfalls glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit 200 ml heissem Fond aufgiessen, salzen, pfeffern. Bei mittlerer Hitze 6 min. Abgedeckt köcheln lassen. Dabei mehrmals umrühren.

Von der Kochstelle nehmen und 8 Minuten ziehen lassen.

2. Den Risottoreis in eine flache Schale geben, abdecken und auskühlen lassen.

3. In der Zwischenzeit die Tomaten in feine Streifen schneiden und in Olivenöl andünsten, mit restl. Fond aufgiessen und einmal aufkochen lassen. Abgekühlten Reis dazu und 1-2 Minuten köcheln lassen. Restl. Parmesan und Butter zugeben, gut verrühren.

Pinienkerne und Kräuter zugeben.

Auf einer Platte mit den Lammspiesschen anrichten.

Lamspiesschen: 1. Jedes Lammfilet in 3 gleiche Stücke schneiden. Die Rosmarinzweige spitz zuschneiden und die Nadeln abstreifen. An der Spitze ein paar Nadeln stehen lassen. Jeweils 3 Stücke Lammfilet auf die Zweige spiessen.

2. Schalotten und Knoblauch in dünne Streifen schneiden. Nun die Lammspiesschen mit Olivenöl, Knoblauch in eine Schüssel einlegen und dicht verschliessen. Kühl stellen und ½ Tag marinieren.

3. Petersilienblätter fein hacken. 3-4 El der Marinade in einer Pfanne erhitzen und die Lammspiesse von allen Seiten darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben und fertig braten.

Spiesse auf dem Pinienkernrisotto anrichten.

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