Kross gebratene Dorade, gefüllt mit Oliven und Knoblauch, auf weissem (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Doraden, ss ca. 350 g
 Salz
 Pfeffer
3 EsslöffelOlivenöl
Zitronenthymianzweige
Rosmarin Zweig
Schalotten, halbiert
1/2 Knoblauch Knolle
30 GrammButter
1/2 Zitrone Saft
Knoblauch-Oliven-Paste:
50 MilliliterOlivenöl
Oliven entkernt
Knoblauchzehen geschält
50 GrammWeissbrotbrösel frisch
 Salz
 Pfeffer
Weisses Bohnenpüree:
300 GrammBohnen eingeweicht
Thymian Zweig
Knoblauchzehe angedrückt
1/2 Zwiebel
Lorbeerblätter
Rosmarin Zweig
3 EsslöffelOlivenöl
1 EsslöffelKnoblauch gehackt
40 GrammButter
1 EsslöffelBlattpetersilie, fein gehackt
Garnitur
 Blattpetersilie

Rezeptzubereitung:

Die Doraden schuppen, säubern und an der Rückenflosse entlang von beiden Seiten einschneiden.

Knoblauch-Oliven-Paste: Alle Zutaten zusammen mit einem Stabmixer fein pürieren, Weissbrotbrösel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschliessend in die eingeschnittenen Doraden die Knoblauch-Oliven-Paste streichen.

Die Haut der Doraden mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten zweimal einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl anbraten. Zitronenthymian, Rosmarin, Schalotten und Knoblauch dazugeben und den Fisch langsam braten. Kurz bevor die Doraden gar sind die Butter und den Zitronensaft beigeben und den Fisch damit glasieren.

Weisses Bohnenpüree: Die eingeweichten Bohnen zusammen mit Thymian, Knoblauch, Zwiebel, Lorbeerblatt und Rosmarin solange kochen, bis sie mehlig weich sind. Auf einem Sieb abtropfen lassen und etwas vom Fond aufheben. Die weichgekochten Bohnen nach und nach mit Olivenöl und Knoblauch fein mixen. Die Konsistenz kann man variieren, indem man etwas Bohnenfond hinzugibt. Erwärmen, die Butter beigeben, aber nicht mehr kochen lassen. Mit der gehackten Petersilie sowie Salz und Pfeffer vollenden bzw. Abschmecken.

Das Bohnenpüree mit der Dorade anrichten und mit Blattpetersilie garnieren.

Bohnenpüree

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