Rehschnitzel mit Pepinos und Ribel-Gnocchi (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
12 Rehschnitzel; a 50 g
100 MilliliterRotwein
100 MilliliterWildfond; o.Kalbsfond
100 MilliliterVollrahm
600 GrammPepino; (*)
100 GrammButter (1)
20 GrammButter (2)
2 EsslöffelBienenhonig
1/2 TeelöffelIngwer frisch, gerieben
2 EsslöffelApfelessig
1 EsslöffelBalsamicoessig
300 MilliliterMilch
80 GrammRibelmehl; (**)
1 EsslöffelReibkäse
Eigelb
 Butter eingesotten

Rezeptzubereitung:

Ribel-Gnocchi vorbereiten: Milch und Butter (2) mit etwas Salz und Muskat aufkochen. Ribelmehl unter kräftigem Rühren beigeben. Bei geringer Hitze unter Rühren köcheln. Pfanne vom Herd nehmen, ausdämpfen lassen, Eigelb und Reibkäse unterziehen. Auf Blech streichen, erkalten lassen.

Rehschnitzel würzen und in heissem Öl beidseitig je rund 2 Minuten braten, so dass sie innen noch leicht blutig sind. Herausnehmen und warm stellen.

Das Fett abschütten, den Bratensatz mit dem Wein auflösen. Wildfond und Rahm beigeben, etwas einkochen und abschmecken.

Pepino in 1-cm-Würfel schneiden oder kleine Kugeln ausstechen. In der Pfanne Butter (1) schmelzen, Bienenhonig darin auflösen und mit Apfelessig und Balsamico ablöschen. Aufkochen und darin Pepinowuerfel und Ingwer 2 bis 3 Minuten unter ständigem Schwenken erhitzen .

Ribel-Gnocchi halbmondförmig ausstechen und im heissen Butterfett goldbraun braten.

Auf Teller: Rehschnitzel auf Saucenspiegel, garniert mit Pepinowuerfel und Gnocchi.

(*) Pepino: Die Heimat der Pepinopflanze sind die Andentaeler von Chile, Bolivien, Peru, Ecuador und Kolumbien. Neu gibt es auch Schaffhauser und Thurgauer Pepinos. Die reifen Pepinofruechte sind gelblich bis leicht orange mit purpurroten oder blauvioletten Streifen und wiegen 150 bis 300 Gramm. Sie sind süss, saftig, haben einen melonenartigen Geschmack und lassen sich schälen wie Äpfel.

Man kann sie kochen oder roh essen.

(**) "Rheintaler Gerichte wie der Ribelmais waren einst die Kost der Armen". Jeder richtiger Rheintaler weiss, was Ribelmais oder Toergga-Ribel ist. Ribel heisst so, weil bei der Zubereitung in der Pfanne der Mais sich "ribelt". Im Puschlav gibt es ein Pendant, welches Manfriguli (Chratzete) heisst und aus Buchweizenmehl hergestellt wird. Ribel war die Kost der Armen: Magenfueoeoematerial mit Kohlenhydraten und Proteinen. Die richtige Ribelzubereitung blieb oft ein Hausfrauengeheimnis. Die einen mischten den Teig mit Griess, anderen mit Mehl. Ob man den Ribel in Milch, Milchwasser oder nur in Wasser kocht - eigentliche Ribelrezepte gab es kaum. Im letzten Weltkrieg fand Ribel wieder Einzug in die Rheintaler Küchen. In der Wirtschaftswunderzeit der Fünfzigerjahre geriet der Ribel in Vergessenheit. Dank der Initiative zweier Mitarbeiter des

die Rheintaler Spezialität als zweites Produkt der Schweiz mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (Gub) ausgezeichnet.

(***) Alfred Herzog wirtet mit seiner Frau Kaethy seit 1984 im Schloss Weinstein. Das Restaurant Schloss Weinstein Gaststuben im Rebberg 9437 Marbach im St.Galler Rheintal Telefon 07177711 07 Fax 071777 26 98. Ruhetage: Montag und Dienstag. Hoch über dem Rheintal, am Höhenweg Sargans-Rorschach, steht das Schloss aus dem 14. Jahrhundert. Zu Fuss erreichbar, ab dem Dorfplatz Marbach, in etwa 15 Minuten.

 
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