Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney (Rezept)

Zutaten für 
200 GrammLammschulter ohne Knochen in Würfel geschnitten
50 GrammGeflügelleber grob geschnitten
 Salz
 Pfeffer
1 ZweigRosmarin
1 ZweigThymian
 Olivenöl
 Cognac
Zwiebel, grobe Würfel
Apfel, grobe Würfel
Lammfilets
Mangold Blätter
150 GrammRahm
Eiweiss
Getrocknete Pflaume in Würfel geschnitten
Getrocknete Aprikose in Würfel geschnitten
100 GrammSpickspeck hauchdünn geschnitten
 Zum Auslegen der Form
Kürbis-Feigen-Chutney
200 GrammKürbis gewürfelt
50 GrammZwiebel fein geschnitten
40 GrammRohrzucker
 Obstessig
30 GrammAprikose fein geschnitten
1 PriseNelkenpulver
1 PriseZimt
1 PriseCurry
 Muskatnuss
Frische Feigen fein geschnitten

Rezeptzubereitung:

Lammschulter und Geflügelleber mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Rosmarin- und Thymianzweigen kurz in Olivenöl scharf anbraten.

Mit Cognac flambieren. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen, anschliessend Zwiebel- und Apfelwürfel anschwitzen und ebenfalls abkühlen lassen. Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten, auskühlen lassen und dann mit den entstielten Mangoldblättern umwickeln.

Die erkalteten Fleisch-, Zwiebel- und Apfelwürfel im Mixer fein pürieren, Rahm und Eiweiss vorsichtig zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse gut kühlen und anschliessend durch ein Sieb streichen. Dörrfrüchte in die Farce geben.

Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und mit Spickspeck auskleiden. Die Hälfte der Farce in die Form geben, das Filet in die Mitte platzieren und mit der restlichen Masse zudecken.

Mit dem überstehenden Spickspeck schliessen und mit Klarsichtfolie gut abdecken.

Im vorgeheizten Backofen bei 80 °C im Wasserbad 20 bis 25 Minuten garen.

Kürbis-Feigen-Chutney:

Die Kürbiswürfel mit Zucker, Obstessig, Zwiebel, Aprikose und Gewürzen köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Feigen kurz mitkochen.

(*) Gabriella Cecchellero, Chefin im Gourmetrestaurant vom Grand Hotels Bad Ragaz. Gabriella Cecchelleros Dialekt tönt, als ob sie aus der Bündner Herrschaft stammt. Aufgewachsen ist sie indes im Zürcher Oberland. Allerdings zog es sie, kaum hatte sie ihre Kochlehre abgeschlossen, mit knapp zwanzig Jahren nach Bad Ragaz.

Dort hat sie sämtliche Karrierestufen eines Kochs im Grand Hotel Quellenhof erklettert.

Gourmetrestaurant Aebtestube, welches 35 Plätze umfasst. Dort befindet sich das kleine, exklusive Reich von Gabriella Cecchellero und ihrem Team, bestehend aus einer Köchin, zwei Köchen und einem Patissier.

im Gastrofuehrer 'Gault Millau' prämiert, im selben Jahr wurde das Resort zum Hotel des Jahres gewählt.

 
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