Salami Selbsgemacht (Rezept)

Zutaten für  
55 % Schweinefleisch mager
20 % Rindfleisch sehr mager
15 % Schweine Nackenspeck kernig 1
10 % Schweine Nackenspeck kernig 2
Zutaten Per Kg Brät
22 GrammNitritpökelsalz
6 GrammRohwurst Gewürzzubereitung
Knoblauchzehen; bis 1/3 mehr
 Weniger als 1 g Pfeffer
 Mehr als 1 gr Korianderpulver
 Reismehl zum Würste "einpudern"

Rezeptzubereitung:

Schweinefleisch Rindfleisch und Nackenspeck1 in Streifen schneiden und im Tiefkühler za 2 Std anfrieren lassen. Den Nackenspech 2 mit einem Scharfen messer in ganz kleine Würfelchen zerschneiden (Einlage für das Wurstbrät). Das angefrorene Fleisch und den Nackenspeck 1 mit dem Knoblauch zügig durch die gröbste Scheibe wolfen. Alles in einer Schössel mit dem Pökelsalz den Gewürzen mischen und durch die 4-5 mm Scheibe wolfen. Zügig Wolfen das braeht sollte nach dem wolfen ca. 2 CGrad haben. Alles in eine Schüssel geben auch die Würfel des Nackenspeck 2. Gut vermengen mit der hand oder einer teigknetmaschine, bis das Brät bindet.

Abschmecken. In eine Wurstfuellmaschiene geben und in 30/32 Schweinsdärme füllen. Die Würste durfen auf keinen Fall Lufteinschlüsse haben und müssen prall gefüllt sein. Nach ca. 30 mit Schnur abbinden, dann etwa 5 cm Darm vom Wurstrohr ziehen dann wieder einen Knoten Machen und die nächste Wurst herstellen.

Zwischen dem Würsten muss immer ein Brätfreies Darmstueck sein von ca. 5 cm. Nachdem alle würste hergestell sind die noch feuchten Därme in Reismehl wenden. Und zum Trocknen an einen dunklen, luftigen kühlen Ort ca. 1.5 Monate aber minimum 4 Wochen (Nitratverordnung)reifen lassen.

 
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