Gefüllte Bittergurken auf Paprikacreme (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Bittergurken (a ca. 400 g)
 Salz
Füllung
250 GrammHeilbuttfilets
1 TeelöffelIngwer gerieben
Eiklar
Limette Saft davon
150 GrammShrimps
Chilischote
80 MilliliterEiskaltes Obers;
 Salz
 Pfeffer
Für Die Paprikacreme
Schalotten
1 EsslöffelButter
Paprikaschote
Thymian
Knoblauch
Gewürznelke
40 MilliliterNoilly Prat
4 EsslöffelWeisswein trocken
125 MilliliterKokosmilch
125 MilliliterHühnersuppe
1 TeelöffelZitronen Saft
 Salz
 Pfeffer
Zum Garnieren
 Kapuzinerkresse

Rezeptzubereitung:

Die Enden der Gurken abschneiden, Gurken quer halbieren und den innen befindlichen weichen Samenstrang entfernen. Gurken innen und aussen salzen, im eigenen Saft ziehen lassen, danach für 5 Minuten in heisses Wasser legen. Danach herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtrocknen. Für die Fülle Heilbuttfilet fein würfelig schneiden und gut kühlen. Fisch mit Ingwer, gehacktem Chili, Salz und Pfeffer würzen. Fisch in der Küchenmaschine gemeinsam mit dem Eiklar pürieren, dabei langsam das Obers zugeben. Limettensaft einrühren, zuletzt auch die grob gehackten Shrimps unterheben.

Fischfarce in einen Dressiersack füllen und die ausgehöhlten Gurken damit füllen. Gurken in Alufolie wickeln, die Folienenden gut verschliessen. In einem Topf Wasser erwärmen und die Gurken darin etwa 25 Minuten leicht köcheln lassen (Achtung, das Wasser darf nicht sprudelnd kochen!) Für die Paprikasauce geschälte, fein geschnittene Schalotten in Butter anschwitzen. In Scheiben geschnittenen Knoblauch sowie würfelig geschnittenen Paprika beigeben. Mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen. Kokosmilch, Hühnersuppe, Zitronensaft, Thymian, Gewürznelke und ein wenig Kochsud dazugeben. 5 bis 7 Minuten bei grosser Hitze reduzierend einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Pürierstab durchmixen und durch ein feines Sieb passieren.

Paprikasauce auf Tellern anrichten. Gurken aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden. Gurkenscheiben auf der Sauce anrichten, mit Kapuzinerkresse garnieren.

von : > Alois Mattersberger

 
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