Ragout Fin (Rezept)

Zutaten für 
750 GrammKalbfleisch
2 EsslöffelButterschmalz (1)
500 MilliliterWasser kochend
1 TeelöffelGemüsebrühe Instant
Lorbeerblätter
2 EsslöffelButterschmalz (2)
Zwiebeln, gross, gewürfelt
400 GrammChampignons gewürfelt
2 EsslöffelKapern fein gehackt
Sardellen, fein gewürfelt
 Sossenbinder, hell (von "Mondamin")
Zitrone Saft
1 TeelöffelWorcestersauce (von "Lea & Perrins")
 Salz
 Pfeffer frisch gemahlen
Gratinierte Version:
Ofenfeste Schälchen
 Butter geschmolzen
 Semmelbrösel
50 Gramm(-100 g) Gruyère, fein gerieben
Pasteten Version:
Blätterteigpastetchen (gekauft)
Zitrone, in dünne Scheiben geschnitte

Rezeptzubereitung:

(*) Für 2 Personen als Hauptspeise, für 4 Personen als Vorspeise Kalbfleisch waschen und abtrocknen. Fett, Sehnen und Häute entfernen. Im Butterschmalz (1) von allen Seiten anbraten. Wasser, Gemüsebrühe und Lorbeerblätter zugeben. Für ca. 1, 5 Stunden bei geringer Hitze schmoren lassen bis die Kerntemperatur 75GradC erreicht hat. Fleisch erkalten lassen und dann würfeln. 1/4 l der Schmorflüssigkeit beiseite stellen.

Zwiebeln in Butterschmalz (2) glasig dünsten, dann die Champignons zugeben. Solange schmoren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Kapern und Sardellen zugeben und kurz mit schmoren lassen. Den 1/4 l Schmorflüssigkeit zugiessen und zum Kochen bringen. Mit dem Schneebesen soviel Sossenbinder einrühren, dass eine dicke Sauce entsteht. Mit Zitronensaft, Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Das gewürfelte Fleisch zugeben.

Gratinierte Version: Ofenfeste Schälchen mit der flüssigen Butter auspinseln und den Semmelbröseln ausstreuen. Ragout Fin einfüllen und mit 25 g Käse pro Schälchen bestreuen. 15 Minuten bei 180GradC gratinieren.

Servieren mit Worcestersauce, Toast und Feldsalat (oder ein anderer grüner Salat).

Pasteten Version: Pastetchen im Backofen aufbacken. Ragout Fin einfüllen, Deckel aufsetzen und noch etwas Ragout sowie eine Zitronenscheibe neben das Pastetchen geben. Servieren mit Worcestersauce und Feldsalat (oder ein anderer grüner Salat).

 
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