Krossgebratene Landente mit Orangen-Thymian-Sauce, Spitzkohltörtchen (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Für die Ente:
Ente von ca. 1500 g
Orangen, gewürfelt
Äpfel (Elstar), gewürfelt
Schalotten gewürfelt
1 ZweigBeifuss
2 ZweigThymian
Sauce
 Hals, Flügel, Magen der Ent
 Öl
100 GrammMöhren gewürfelt
100 GrammZwiebeln gewürfelt
100 GrammSellerie gewürfelt
1 EsslöffelTomatenmark
250 MilliliterRotwein
4 ZweigThymian
Orangen Saft
Püreee
1000 GrammKartoffeln
150 MilliliterSahne
50 GrammButter
 Muskatnuss gerieben
Für den Spitzkohl:
2 EsslöffelButter
Schalotten gewürfelt
Grosser Spitzkohl
Eigelb
100 MilliliterSahne
3 EsslöffelWeisswein
 Muskatnuss
Ausserdem
 Salz
 Pfeffer frisch gemahlen
Zur Dekoration
 Orangenfilets
 Thymian Zweig

Rezeptzubereitung:

Die Ente säubern, innen und aussen salzen und pfeffern. Mit gewürfelten Orangen, Äpfeln, Schalotten sowie Beifuss und Thymian füllen. Die Ente zusammen mit einer Tasse Wasser in eine Pfanne geben. 90 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Ofen goldbraun braten.

Unterdessen Hals, Flügel und Magen der Ente in etwas Öl kräftig anbraten, Möhren, Zwiebel und Sellerie hinzufügen und mit anrösten, Tomatenmark hineinrühren und mit dem Rotwein ablöschen.

Alles mit Thymianzweigen 20 Minuten kräftig kochen, dann durch ein Sieb passieren, Orangensaft hinzugeben und weiter einkochen (reduzieren). Jetzt salzen und pfeffern.

Die blauen Kartoffeln in der Schale gar kochen, dann pellen und durchpressen. Sahne aufkochen und unter das Püreee rühren. Mit Salz und Muskat würzen und kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen darunter heben.

Den Spitzkohl säubern. In feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf auslassen und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, die Spitzkohlstreifen hinzufügen und alles 5 Minuten dünsten. Mit geschlagener Sahne und 2 verquirlten Eigelben abbinden. Mit Muskat und Salz abschmecken.

Anrichten: Spitzkohl in einer Tasse zu einem Törtchen formen und auf den Teller stürzen. Aus dem Spritzbeutel daneben das blaue Püreee anrichten. Dazu entweder eine Entenkeule oder eine fächrig geschnittene Entenbrust legen. Das Fleisch mit der Sauce nappieren.

Nach Geschmack mit Orangenfilets und Thymian dekorieren.

Getränk:

Güldenbachhof in Windesheim an der Nahe.

und Püreee von blauen Kartoffeln (*) Restaurant "Le Petit Restaurant" in Essen-Kettwig

Anmerkung Christina: Das Originalrezept ist bezüglich der Zubereitung der Sauce sehr ungenau und die Mengenangabe der Schalotten für die Füllung fehlt.

Ich habe es so geändert, dass es mir plausibel erschien.

 
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