Angkak - Alternative zu Nitritpökelsalz? (Rezept)

Zutaten für 
 Nitrit
 Pökelsalz
 Angkak

Rezeptzubereitung:

In asiatischen Ländern ist Angkak, mit Hilfe des Schimmelpilzes Monascus (vorzugsweise Monascus purpureus) fermentierter Reis, seit Jahrhunderten als Lebensmittel oder traditionelles Heilmittel gegen Infektionen bekannt.

Der "Rotschimmelreis" wird auch als leichtes Konservierungsmittel eingesetzt, sein Extrakt wirkt bakteriostatisch. Ausserdem synthetisiert der Pilz Vitamine des B-Komplexes sowie Substanzen (Monacolin K u. A.), die den Fettstoffwechsel durch Hemmung der Cholesterin-Biosynthese normalisieren können sollen. Im Rattenversuch half Angkak auch gegen Bluthochdruck.

Aufgrund seiner roten Pigmente wird Angkak in Pulverform oder als Extrakt zur Lebensmittelfaerbung verwendet. Interessanterweise kann bei Fleischwaren auch dann ein typisches Pökelrot erzeugt werden, wenn Angkak einen Teil des Nitritpökelsalzes (bei Brühwurst z.B.

66%) ersetzt. Im Gegensatz zu Nitrit kann Angkak verschiedenen Untersuchungen zufolge als toxikologisch unbedenklich eingestuft werden.

Seine würzenden Eigenschaften verdankt das Fermentationsprodukt Enzymen - wie Amylasen, Proteasen, Lipasen - und Stoffwechselprodukten wie Glutaminsäure, flüchtigen Aromastoffen, reduzierenden Zuckern, Milchsäure, Ethanol etc.

In Deutschland ist Angkak (noch?) nicht als Lebensmittel-Zusatzstoff zugelassen.

S 449/93, Zeitschrift für das Gesamte Lebensmittelrecht 22(6),

Dresel, J.; Leistner, L., Einsatz von Monascus-Extrakten als Nitrit-Alternative bei Fleischerzeugnissen, Fleischwirtschaft 71(3),

des Monascus purpureus auf Bakterien, Fleischwirtschaft 69(1), 123-125, 1989

 
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