Lammkeule im Heu (Rezept)

Zutaten für 1 Portionen
2000 GrammLammkeule mit Knochen
Frisches Wiesenheu
50 GrammButterschmalz
50 GrammKräuter-Knoblauchbutter
100 GrammZwiebel
100 GrammSalz
100 GrammPfeffer
50 GrammKarotten
50 GrammLauch
40 GrammMehl
Knoblauchzehen
50 GrammButterschmalz
Dost
Quendel
Salbei
Beifuss
Rosmarin
 Pfefferkörner
 Gewürznelken
 Piment
 Senfkörner
Lorbeerblatt
2 EsslöffelTomatenmark
333 3/10 MilliliterSpätburgunder
Knoblauch-Kräuterbutter:
 Butter
 Knoblauch
 Petersilie
 Schnittlauch
 Dost
 Quendel
 Salbei
 Zitronenmelisse
 Beifuss
 Rosmarin

Rezeptzubereitung:

Die Keule ausbeinen, Fett und Häutchen abschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Butterschmalz rundrum anbraten. Die vorher zubereitete Kräuter-Butter zugeben und die Keule darin brutzeln. In einem Bräter das Heu verteilen, Fleisch darauflegen und mit dem Bratfett übergiessen. Ca. 2-3 Stunden im Ofen bei ca. 150 °C garen. Vorsicht, dass das Heu nicht verbrennt! Knochen im Butterschmalz anbraten, kleingeschnittenes Wurzelgemüse zugeben und mitbraten, Kräuter und Gewürze zufügen und mit etwas Wasser angiessen. Flüssigkeit mehrmals reduzieren und angiessen, zum Schluss mit Mehl besteuben und mit Wein und 1 l Wasser ablöschen. Sauce gut durchkochen und ca. 2 Stunden ziehen lassen.

Die Kräuter-Knoblauchbutter stellt man am besten 1-2 Tage vor der Verwendung her und lässt sie im Kühlschrank gut durchziehen.

Als Beilagen eignen sich Bohnen, Spargel und Kartoffeln oder Nudeln.

 
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