Rehschlegel mit Pilzen (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Rehschlegel (Keule); hohl
 Ausgeloest,
750 MilliliterWasser
Wacholderbeeren zerdrückt
Pimentkörner; zerstossene
Thymian; (ersatzweise
Tl zerstossener Thymian)
Liebstöckel
 (ersatzweise 1 tl
 Getrockneter Liebstöckel)
Schalotten; geviertelte
Lorbeerblatt klein
Nelken
5 GrammSteinpilze getrocknet
 Eingeweichte
30 GrammButterschmalz
 Pfeffer
 Salz
 Speisestärke
20 MilliliterPflanzenöl
500 GrammChampignons (frisch oder
 Aus der Dose)
Zwiebel klein
 Feingeschnitten
80 GrammFrühstücksspeck; gewürfelter

Rezeptzubereitung:

Die Gewürze mit dem Wasser in einen Topf geben, einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Topf beiseite stellen und den Inhalt kalt werden lassen. In eine Schüssel drei Gabeln, Zinken nach unten, sternförmig einlegen, die Keule darauf setzen und mit dem Würzsud bedecken. Schüssel abdecken und über Nacht kühlstellen. Die Keule aus dem Würzsud nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud durch ein Sieb giessen und auf die Hälfte einkochen. Das Fleisch mit Küchenkrepp trockentupfen, pfeffern und salzen. Im Bratentopf das Fett erhitzen, die Keule rundum anbraten.

Zwischendurch mit etwas Würzsud den Bratensatz anlösen. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze (Backofen 180 °C) die Keule 120 Minuten braten. Die Keule aus dem Topf nehmen und in Alufolie einschlagen. Den Bratensatz mit dem Würzsud loskochen. Die Sosse mit Speisestärke binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

In der Bratpfanne das Öl erhitzen, die Schwammerl hineingeben und Saft ziehen lassen. Die Zwiebel und den Frühstücksspeck zufügen und bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten schmoren. Mit Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen.

Beilage Apfel-Rotkraut, Knödel von rohen Erdäpfeln, Serviettenknödel.

Rezept : Olgierd Graf Kujawski

 
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