Lebensmittelzusatzstoffe Teil Viii (Rezept)

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Rezeptzubereitung:

Süssstoffe gehören zu den ältesten Erfindungen der chemischen Industrie.

Bereits 1887 entwickelten Chemiker das Saccharin (E 954), einen Stoff, der 450mal süsser ist als Haushaltszucker! Extreme Süsse zeichnet alle Süssstoffe aus. Cyclamat (E 952) zum Beispiel ist 45 mal süsser als Zucker, die Eiweissverbindung Aspartam gleich 180mal. Den Vogel abschiessen dürfte aber Thaumatin (E 957), ein Proteingemisch aus den Beeren eines afrikanischen Strauches: Es ist sage und schreibe 2.000mal süsser als Zucker! Der Vorteil liegt auf der Hand. Angesichts dieser enormen Süsskraft benötigt man nur minimale Mengen bei der Herstellung von Keksen & Co. - für die Hersteller ein beachtlicher Kostenfaktor, für die Verbraucher ein dicker Bonus auf der Kalorientabelle. Dafür nimmt man dann schon einige Nachteile in Kauf. Aspartam (Nutrasweet) beispielsweise ist nicht hitzebeständig, eignet sich daher nicht zum Kochen und Backen, da die Eiweisse unter Hitze denaturieren. In Kaffee und Tee allerdings entfaltet es seinen Geschmack. Grund: Die Tasse ist meist schneller geleert als der Süssstoff sich zersetzen kann. Und wenn nicht, erkaltet das Getränk, die Denaturierung unterbleibt. Schlechte Karten bei Bäckern haben auch die künstlichen Süssstoffe Saccharin und Cyclamat. Die Backergebnisse lassen zu wünschen übrig, oft fehlt es an der richtigen Struktur und Fülle. Hier kommt kein Süssstoff an die Backergebnisse heran, die man vom Zucker her gewohnt ist. Auch geschmacklich ist der Stein der Weisen noch nicht gefunden. Vor allem bei Überdosierung werden Saccharin und Cyclamat von vielen mit einem unangenehm metallischen Geschmack verbunden.

Haushaltsübliche "Diät-Süssen" (fest oder flüssig) sind meist Kompositionen aus mehreren Süssstoffen. Grund: Die einzelnen Stoffe regen unterschiedliche Geschmacksknospen an. Optimal reagiert die Zunge auf einen Mix aus Saccharin und Cyclamat im Verhältnis 1:10. Folgerichtig ist der auch in den meisten Diät-Süssen enthalten. In industriell hergestellten Produkten finden wir neben den synthetischen Süssstoffen Aspartam und Acesulfam-K auch naturidentisch hergestelltes Neohesperdin (E 959) und Thaumatin.

Generell sind Süssstoffe nebenwirkungsfrei. Der Vorwurf, sie könnten Krebs erregen, ist mittlerweile vom Tisch. Lediglich für Personen, die unter der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie (Pku) leiden, sind die Süssstoffe Aspartam und Cyclamat problematisch. Sie enthalten die Aminosäure Phenylalanin, die von den Betroffenen nicht richtig verarbeitet werden kann.

Für Diabetiker sind künstliche Süssstoffe indes ein wahrer Segen, da sie den Blutzuckerspiegel nicht erhöhen. Sie sollten aber stets die Packungsangaben beachten, da Süssstoffe wie Acesulfam-K gelegentlich mit anrechenbaren Zuckern vermischt werden.

Hartnaeckig hält sich die These, Süssstoffe würden den Appetit fördern und daher die Entstehung von Übergewicht begünstigen. Sie ist bislang allerdings weder bewiesen noch widerlegt.

 
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