Peruanische Creme - Creme Peruvienne (Rezept)

Zutaten für 5-6 Portionen
600 MilliliterMilch
60 GrammFrisch geröstete Kaffeebohnen*
1/4 Vanilleschote
90 GrammFeiner Kristall- oder Würfelzucker
2 EsslöffelWasser kalt
2 EsslöffelHeisses Wasser (eventuell mehr)
100 GrammHalbbitterschokolade, in 4 oder 5 Stücke gebrochen
Eigelb
Ei

Rezeptzubereitung:

Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen die Kaffeebohnen auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Gasherd Stufe 2-3) einige Minuten erhitzen, bis sie ihr aromatisches Öl abgeben. Die Milch von der Kochstelle nehmen und die Kaffeebohnen mit der Vanilleschote dazugeben. Zugedeckt bei schwächster Hitze 30 Minuten ziehen lassen; dabei den Topfboden durch eine Asbestplatte** schützen.

Inzwischen in einem kleinen Topf den Zucker in dem kalten Wasser auflösen und bei mittlerer Hitze hellgelb karamelisieren. Den Topf sofort in kaltes Wasser tauchen; dadurch wird der Karamelisierungsvorgang beendet. Den Karamel mit 2 bis 3 El heissem Wasser verdünnen. Die Masse bei sehr schwacher Hitze nochmals erwärmen und so lange rühren, bis ein glatter Sirup entsteht. Beiseite stellen.

Die Schokolade in einen Topf geben und einige Löffel aromatisierte Milch hinzufügen - gerade so viel, dass die Schokoladenstücke bedeckt sind. Den Deckel auflegen und bei sehr niedriger Temperatur erhitzen. Wenn die Schokolade nach einigen Minuten weich ist, mit einem Holzlöffel zu einer glatten Paste verrühren.

Die restliche Milch von der Kochstelle nehmen und durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel geben. Die Kaffeebohnen entfernen. Als erstes die Schokolade, danach den Karamelsirup zur Milch geben.

Das Eigelb und das ganze Ei in eine Schüssel geben und mit einem kleinen Schneebesen gut vermischen. Nach und nach unter ständigem Rühren die Milch-Schokolade-Mischung dazugeben. Nicht zu kräftig schlagen: Dies ist nicht notwendig, und es würde dadurch nur ein übermässiger Schaum entstehen. Die Masse durch ein feines Sieb passieren, um feste Eiteilchen zu entfernen.

Die Creme in Näpfchen füllen und in einen grossen Topf nebeneinanderstellen. So viel kochendes Wasser dazugiessen, dass sie im Wasser stehen (für diesen Arbeitsgang kann ein Trichter benutzt werden). Den Topf in den auf 150 °C (Gasherd Stufe 1) vorgeheizten Backofen stellen. Sofort einen gut schliessenden Deckel*** auf den Topf legen, um die Oberfläche der Creme vor zu starker Hitze zu schützen. Der Backofen sollte so heiss sein, dass das Wasser im Topf fast kocht. Bemerkt man die geringste zitternde Bewegung im Wasser ein Zeichen dafür, dass es gleich zu kochen beginnt -, müssen sogleich einige Löffel kaltes Wasser dazugegeben werden.

Die Garzeit hängt von der Grösse der Näpfchen ab: beispielsweise benötigen Näpfchen mit einem Inhalt von 8 bis 9 cl 18 bis 20 Minuten Garzeit, Näpfchen mit 10 cl Inhalt 23 bis 25 Minuten. Um zu prüfen, ob die Creme gar ist, wird ein Näpfchen leicht schräg gehalten. Die Creme sollte zittern, aber fest bleiben.

Den Topf aus dem Backofen nehmen. Die Näpfchen einige Minuten im Wasser stehenlassen, dann herausnehmen und unbedeckt etwa 2 1/2 Stunden abkühlen lassen.

Vor dem Auftragen die Näpfchen behutsam abwischen und auf einer mit einer Serviette dekorierten Platte servieren.

Vanillezucker gesüsste Sahne) garniert.

*Espressobohnen verwendet (Portioli Extrabar) **Elektroplatte Stufe 1 ***Wasserbad ohne Deckel verwendet, Förmchen mit ca. 125 ml Inhalt 30 Minuten 150 °C, perfekt.

 
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