Hausgemachte Bandnudeln und weisse Bohnen Pettole E Fagioli (Rezept)

Zutaten für 6-8 Portionen
Bohnen
250 GrammWeisse Bohnen, z. B. Canellino-Bohnen
400 GrammSpeckschwarte
Sellerie
1 kleinZwiebel
Knoblauchzehe
4 EsslöffelOlivenöl
1 SchaleTomaten
Getrocknete Peperoncino Schote
1 PriseZucker
 Salz
 Pfeffer
Pettole
400 GrammHartweizenmehl (ersatzweise 300 g Spätzle Nudelmehl und 100 g Hartweizengriess)
1 PriseSalz
1 EsslöffelOlivenöl
Eier

Rezeptzubereitung:

Jede italienische Region hat ihre eigene Bezeichnung für Bandnudeln; Pettole heissen diese fingerbreiten, handgeschnittenen Bandnudeln in der Region um Neapel. Nudeln und Bohnen, die beide nahrhaft sind und rasch sättigen, nehmen in der bäuerlichen Küche Italiens eine wichtige Stellung ein. Peperoncino sind kleine italienische Chili- Schoten.

Die Bohnen über Nacht einweichen. Die Speckwarte in sehr kleine Quadrate schneiden. Am nächsten Tag Bohnen und Schwarte in kaltem Wasser aufsetzen. Das Wasser sollte die Bohnen knapp bedecken. 1-2 Stunden kochen lassen, bis die Bohnen weich sind. Die Kochzeit hängt von der Bohnensorte und dem Trocknungsgrad ab. Nach einer Stunde sollten Sie in regelmässigen Abständen kosten. Das Wasser nicht salzen, dies würde nämlich die Kochzeit verlängern. Die gargekochten Bohnen abgiessen.

Den Stangensellerie abziehen und sehr fein hacken. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe abziehen und ebenfalls fein hacken. Sellerie, Zwiebel und Knoblauch in dem Olivenöl 5-6 Minuten auf kleinster Flamme andünsten, bis die Gemüse glasig sind. Tomaten mit dem Saft dazugeben. Tomaten im Topf zerdrücken. Mit einer feingehackten Peperoncino-Schote, 1 Prise Zucker, etwas schwarzem Pfeffer und wenig Salz würzen. 10-15 Minuten auf kleiner Flamme im offenen Topf kochen lassen, dann die Bohnen mit den Schwartenquadraten dazugeben.

Auf kleiner Flamme 10-15 Minuten köcheln lassen. Abschmecken.

Aus Mehl, Salz, Olivenöl und Eiern einen Nudelteig kneten. Er sollte glatt, glänzend und leicht feucht sein. Nehmen Sie anfangs lieber etwas weniger Mehl. Es ist nämlich immer einfacher, in einen zu feuchten Teig etwas mehr Mehl einzukneten als etwas mehr Flüssigkeit in einen zu trockenen Teig. Lassen Sie den Teig unter einem feuchten Tuch 30-45 Minuten ruhen. Rollen Sie den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem dünnen Rechteck aus. Bestäuben Sie die Oberfläche leicht mit Mehl. Mit einem breiten Malerpinsel können Sie das Mehl ganz dünn und gleichmässig über die Oberfläche verteilen. Falten Sie den Teig von der Längsseite her zweimal auf jeder Seite zur Mitte hin und schneiden Sie ihn mit einem scharfen, schweren Messer vorsichtig in fingerdicke Streifen. Die Streifen werden also so lang wie die Schmalseite des Rechtecks. Auf diese althergebrachte Weise kann man Bandnudeln fast jeder Breite ohne Nudelmaschine herstellen.

Wenn Sie eine Nudelmaschine mit Schneidaufsaetzen haben, machen Sie sehr breite Bandnudeln. Nudeln auf einer bemehlten Fläche mindestens 30 Minuten trocknen lassen. Wenn Sie geschickt sind, können Sie die Nudeln zu Teignestern aufrollen.

Bringen Sie in einem grossen Topf etwa 4 l Wasser zum Kochen. Etwa 1- 1 ½ El Salz zugeben. Die Nudeln nahezu al dente kochen, d. H. sie sollten innen noch etwas fest sein. Die Garzeit ist abhängig von der Frische der Nudeln, und der Dicke des Nudelteigs. Durchgetrocknete Pettole brauchen zwei- bis dreimal so lange wie ganz frische. Dicke Nudeln länger als dünne. Sie sollten daher nach etwa 1-2 Minuten mit dem Probieren beginnen. Fischen Sie jede halbe Minute eine Nudel mit dem Seihlöffel aus dem Topf und testen Sie den "Biss". Dies ist gerade am Anfang sehr wichtig, wenn Sie noch keine Erfahrung mit dem Kochen selbstgemachter Nudeln haben. Mit etwas Erfahrung lässt sich die Kochzeit dann besser einschätzen und sie müssen nicht ständig kosten. Wenn die Nudeln beinahe al dente sind, abgiessen, kurz abtropfen lassen und sofort mit den Bohnen vermischen. 1 Minute gemeinsam erhitzen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie Nudeln und Bohnen noch 3-4 Minuten stehen, damit sich die Aromen besser verbinden. Sofort servieren.

Tipps: -Tomatensauce schmeckt würziger, wenn Sie etwas doppelt- oder dreifach-konzentriertes Tomatenmark zugeben.

-Nehmen Sie zum Nudelkochen einen grossen Topf und rechnen Sie mit 3 l Wasser und etwa 1 Esslöffel Salz für 500 g Nudeln. Für mehr Nudeln nehmen sie einfach etwas mehr Wasser. Geben Sie 1 Esslöffel Öl ins Kochwasser, um ein Zusammenkleben der Nudeln zu verhindern. Die beste Garprobe heisst immer noch Kosten, Kosten, Kosten. Nudeln niemals mit kaltem Wasser abschrecken - es sei denn, sie werden später noch einmal gegart: z.B. gebraten oder in einer Lasagne verwendet.

-Bohnen niemals roh essen. Sie müssen mindestens zehn Minuten gekocht werden, damit das in Bohnen enthaltene giftige Phasin zerstört wird.

 
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