Artischocken (Info) (Rezept)

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Rezeptzubereitung:

Schon seit Jahrhunderten sind Artischocken in Europa bekannt und als gesundes Feinschmeckergemuese geschätzt. Ganz im Gegensatz zu Spanien, Frankreich und Italien spielt das zarte Distelgemuese in unserer Küche aber eher eine Nebenrolle. Vielleicht weil die Zubereitung für uns ungewöhnlich, dabei aber eigentlich ganz einfach ist. Wenn man erst mal weiss, wie es geht, steht dem Verzehr der köstlichen Blütenköpfen nichts mehr im Weg.

_Kuechentipps_ Artischocken sind essbare Blütenköpfe einer Distelart. Essbar sind die Blütenböden und der fleischige untere Teil der Schuppenblätter, die von den gegarten Artischocken abgezupft und dann ausgelutscht werden. Italien ist neben Frankreich, Spanien, Israel, Algerien und Marokko das grösste Anbaugebiet. Erntezeit ist aufgrund der vielen Anbauländer fast das ganze Jahr, wobei bei uns im Frühling und im Spätherbst die besten Qualitäten angeboten werden. In Italien wird aus den Artischocken der Bitterlikör Cynar hergestellt.

_Artischocken werden wie folgt zubereitet_ * Klassische Zubereitung: Artischocken waschen und die Stiele glatt abschneiden oder abbrechen. Beim Abbrechen lösen sich die harten Fasern vom Blütenboden. Die unteren harten Blätter vom Blütenboden entfernen bzw. Abschneiden. Dann mit einem Messer die oberen Blattspitzen abschneiden (grosse Artischocken werden so um ein bis zwei Drittel gestutzt), ebenfalls seitliche Blattspitzen abschneiden.

Schnittstellen mit Zitronensaft beträufeln, um zu starkes Verfärben zu verhindern. In leicht gesalzenem Wasser mit Zitronensaft garen oder die Artischocke mit einer Zitronenscheibe belegen, diese festbinden und die Artischocken ca. 35 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

Gegarte Artischocken zum Abtropfen auf ein Sieb stülpen. Gegessen werden die Artischocken, indem man die Blätter ringsum abzieht, das fleischige Ende in ein Dip (klassisch Sauce Hollandaise oder Vinaigrette) taucht und dann genussvoll durch die Zähne zieht und auslutscht. Das "Heu" ("Samenfäden") auf dem Aritschockenboden wird mit einem Tee- oder Esslöffel entfernt, der übrige Fruchtboden kann als Ganzes zu den Saucen gegessen werden.

* Artischockenböden vorbereiten: Artischocken waschen und die Stiele abbrechen. Beim Abbrechen lösen sich die harten Fasern vom Blütenboden. Mit einem Messer die oberen Blattspitzen abschneiden (grosse Artischocken werden so um ein bis zwei Drittel gestutzt). Die äusseren, harten Blätter um den Blütenboden entfernen, die Blattansätze und harten Stellen am Rand und an der Bodenunterseite mit einem scharfen Küchenmesser abschälen. Die hellen Herzblätter die über dem "Heu" liegen herausziehen oder abzupfen. Das "Heu" mit einem Esslöffel entfernen. Die vorbereiteten Böden sofort in Zitronenwasser legen.

Die Böden je nach Grösse in reichlich Zitronen-Salz-Wasser ca. 12 Minuten garen oder in einer Pfanne braten.

* Artischockenherzen (aus kleinen und mittelgrossen Artischocken): Artischocken waschen und die Stiele glatt abschneiden. Artischocken um ca. Ein Drittel mit einem scharfen Messer stutzen. Die harten Hüllblätter rund um den Stiel nach unten in abreisen. Dann noch alle holzigen Teile am Blütenstiel vom Bodenrand zum Stielende hin abschneiden bzw. Mit einem Messer abschälen. Die Artischocken halbieren und das "Heu" entfernen, am besten mit einem Kugelausstecher. (Ist das Heu sehr weich, muss es nicht ernfernt, sondern kann auch mitgegessen werden). Die Herzen sofort in Zitronenwasser legen. Die Herzen je nach Grösse in reichlich Zitronen-Salz-Wasser ca. 12 Minuten garen oder in einer Pfanne braten.

tml

 
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