Kross Gebratene Kalbsbries-Röschen (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
200 GrammBries-Röschen, sauber von Haut und Äderchen befreit
Frühlingszwiebeln mit Grün (eventuell mehr)
100 GrammKarotten
Baby-Artischocken (mit Zitrone eingerieben ode in Zitronenwasser eingelegt)
100 GrammErbsen
100 GrammSpargel
2 EsslöffelTafelbutter
 Salz
 Pfeffer
1 PriseZucker
 Sonnenblumenöl
 Petersilie fein gehackt
 Kerbel zum Garnieren
Sauce
1 EsslöffelButter
20 GrammKlein geschnittene schwarze Trüffelschale
40 MilliliterFeiner Madeira oder roter Portwein
250 MilliliterHellbrauner Kalbsfond
 Salz
 Pfeffer
 Eventuell 1 Messerspitze Kartoffelmehl

Rezeptzubereitung:

Trick: Beim Kauf von Kalbsbries darauf achten, dass Sie die so genannte Rose bekommen. Morcheln sind ein passabler Trüffelersatz.

1. Die Briesrose etwa 2 Stunden in Eiswasser legen, trockentupfen, in Röschen zupfen.

2. Frühlingszwiebeln mit etwas Grün putzen, halbieren, waschen, in feine Scheiben schneiden.

3. Karotten schälen, waschen, halbieren, in Halbmonde schneiden.

4. Von den Artischocken das obere Drittel des Blätterkopfes abschneiden, Härchen entfernen, sauber putzen, vierteln, in Zitronenwasser legen.

5. Erbsen aufbrechen. Spargel schälen, klein schneiden.

6. Für die Sauce Butter hellbraun aufschäumen lassen, gehackte Trüffelschale kurz anschwitzen, mit Madeira ablöschen, einköcheln, mit Kalbsfond auffüllen, zu einer sämigen Konsistenz einköcheln lassen.

7. Eventuell mit etwas Kartoffelmehl, angerührt mit Madeira, leicht abbinden.

8. Inzwischen Frühlingszwiebeln in Butter ohne Farbe anschwitzen (das Grüne erst zum Schluss beigeben), Karotten, Erbsen und Spargel beigeben, salzen, pfeffern, Prise Zucker beigeben, knapp mit Wasser bedecken, weich dämpfen.

9. Bries-Röschen und Artischocken in etwas Sonnenblumenöl und Butter langsam in einer Teflonpfanne kross braten. Wenig salzen.

10. Das angeschwitzte Gemüse sowie etwas gehackte Petersilie beigeben, durchschwenken, auf heisse Teller verteilen.

11. Pfanne mit der Trüffelsauce ablöschen, einmal aufkochen, darüber träufeln. Mit Kerbel ausgarnieren, sofort servieren.

 
Rezept suchen:
im Titel:
in den Zutaten:
suchen
 
Weitere Rezepte finden sie in der grössten Rezeptdatenbank im Internet unter
www.cuisine.at

Dort kann dieses Rezept auch als PDF-Datei angezeigt werden, in das eigene Rezeptbuch abgespeichert werden, etc.

Um dieses Rezept auf www.cuisine.at anzuzeigen folgen sie bitte diesem Link