D - Teig, Hamburger Buns (Rezept)

Zutaten für  
540 MilliliterWasser; 54%
35 GrammTrockenhefe, oder 60g frisch; 3.5%
950 GrammMehl, Typ 550; 95%
50 GrammWeizenstärke; 5%
70 GrammZucker; 7%
70 MilliliterVollei; 7%
20 GrammSalz; 2%
50 GrammMilchpulver, Nofat; 5%
70 GrammButter; 7%
40 GrammBackmalz; 4%

Rezeptzubereitung:

Direkte Teigmethode.. 3 minuten im Spiralkneter 1st Geschwindigkeit, 10 Minuten 2nd Geschwindigkei Butter und Salz während der letzten 4 Minuten dazu. Teig fermentieren (doppeltes Volumen) Zusammenschlagen. In Rollen formen und mit dem Teigmesser Teiglinge von 80 gramm abstechen. Brötchen auf 80 gramm abwiegen. Abgedeckt für 10 Minuten ruhen lassen, wenig Mehl. Runden und auspressen. Volle Stückgare. Nach 3/4 Gare mit Eiwasch (Ei & Milch 50/50)sanft bestreichen und mit Sesamkörnern bestreuen. Vorsicht beim Einschieben in den Ofen, sonst werden die so flach wie Twiggy.

Backen mit wenig Dampf bei moderater Hitze, ca. 190 C Es sollte nicht mehr als 25 Minuten brauchen.

 
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