Frankreichs edelstes Geflügel - Die Hühner der Bresse (Rezept)

Zutaten für 
 Bresse-Huhn

Rezeptzubereitung:

Jedes Bresse-Huhn geniesst den Vorzug, zehn Quadratmeter Wiese für sich beanspruchen zu können. Auch sonst wird Frankreichs berühmtestem Geflügel sorgfältigste Pflege zuteil.

Frankreichs edelstes Geflügel tritt in den Nationalfarben auf - von Natur aus. Die Hühner der Bresse kommen auf blauen Füssen daher, haben ein strahlend weisses Gefieder und tragen einen feuerroten Kamm. Ausserdem lassen sie es sich gut ergehen. Sie stolzieren über saftige grüne Wiesen und picken nach Herzenslust.

Im Alter von einem Tag ziehen die Küken auf einem der rund 600 Höfe ein, die sich um ihre Aufzucht kümmern (wofür diese eine Lizenz benötigen). Nach spätestens 35 Tagen öffnen sich für die jungen Hühner die Stalltueren, und es geht hinaus aufs grüne Gras. Zehn Quadratmeter davon sichert das Gesetz jedem Hühnchen zu. Jedes Gehege muss überdies mindestens einen halben Hektar gross sein.

Darin dürfen sich nicht mehr als 500 Artgenossen tummeln - wahrhaft paradiesische Zustände. Wer die Bresse, die von den ersten Hängen des französischen Jura im Osten bis zum Burgund im Westen reicht, zur wärmeren Jahreszeit durchstreift, fühlt sich tatsächlich an ein Paradies erinnert, nämlich das einer fröhlichen, gesunden, saftig-grünen Bauernlandschaft.

Im Jahr 1957 beschloss das französische Parlament, die Hühner der Bresse als bislang einziges Federvieh mit einer Appellation d'Origine Controlee zu adeln, die sonst Weinen und wenigen anderen Köstlichkeiten vorbehalten ist. Damit war auch die Absicht verbunden, sie zu schützen, denn die Verordnung legt ihr Wohl genauestens vom ersten bis zum letzten Tag fest, wie es den althergebrachten Gepflogenheiten entspricht.

Bei den Bresse-Hühnern handelt es sich um eine ganz eigene Rasse, die man heute mit wissenschaftlicher Akribie bewahrt. Die Aufzucht liegt oft in Frauenhaenden, denn die Höfe betreiben in erster Linie Milchwirtschaft. Milch wiederum kommt dem Geflügel zugute, da sein Futter zum grössten Teil aus in Milch eingeweichtem Mais besteht.

Zwar bevölkern auch Tauben, Enten und Truthähne die Bresse, aber höchste Auszeichnung wird nur dem Huhn gewährt. Als poulet darf es neun Wochen Freiheit geniessen, der poularde stehen elf, dem kastrierten chapon, Kapaun, sogar 23 Wochen zu.

Das edle Geflügel wird nicht ohne weitere Vorbereitung auf die exquisitesten Tafeln der Welt entlassen. Es erhält eine Finition in kleinen Käfigen. Dort labt es sich weiterhin an bester Nahrung, ohne viel laufen oder scharren zu können. So setzt es noch eine zusätzliche Fettschicht an. Die ist absolut erwünscht. Insbesondere Kapaun und Poularde, deren Bestimmung es ist, die grossen Festmaehler des Jahresendes zu krönen, müssen ausreichend Fett angesetzt haben. Der Kapaun erfährt königliche Behandlung, bei der viel Fingerspitzengefühl gefordert ist: Nach behutsamem Rupfen und Milchbad wird er in Leinen genäht. Was einst konservierte, dient heute der Schönheit. Wenn das Gewand nach zwei Tagen fallt, ist der nun ebenmässig geformte Körper bereit für den grossen Auftritt.

Kurz vor Weihnachten ruft die Bresse zu den "Ruhmreichen". In Bourg-en-Bresse, Montrevel und Veaux-le-Pont reihen sich Hunderte von feinen Vögeln auf Ausstellungstischen. Zuerst geht es um die Ehre. Gestrenge Richter beaeugen (seit 1862) die waechsernen Körper und kueren die besten mit leidenschaftlich begehrten Auszeichnungen. Dann schlägt die Stunde der Köche und Händler. Für Züchter geht es nun um baren Lohn für ihre Mühe. Bis zu 400 Franken werden für Spitzenexemplare geboten.

Wer einen Bresse-Vogel nach Hause trägt, sollte ihm die rechte Achtung erweisen. Sein Ruhm gründet auf dem schmackhaften, auf der Zunge zergehenden Fleisch. Sein besonderes Aroma stammt von dem Fett, mit dem es durchsetzt ist. Am einfachsten brät man ihn im Ofen, wobei man ihn häufig mit dem eigenen Saft begiesst, damit er unter keinen Umständen austrocknet. Berühmt ist die vollaille a la creme: Das in Stücke zerteilte Huhn wird in Butter angebraten und in Rahm gegart. Sagenhaft.

 
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