3-Käse Brot (Stud Muffin) (Rezept)

Zutaten für 
Vorteig (Starter)
155 GrammWeizenmehl Type 550
3/4 TeelöffelTrockenhefe
175 GrammWasser
Teig
55 GrammParmesan
55 GrammPecorino Romano
345 GrammWeizenmehl Type 550
1 1/4 TeelöffelTrockenhefe
1 TeelöffelSalz
1 1/2 TeelöffelPfeffer
55 GrammWeiche Butter in Flöckchen
120 GrammWasser; Raumtemperatur
1 grossEi
70 GrammGruyère; in Würfelchen von gut 1/2 cm Seitenlänge
Zum Bestreichen
1 TeelöffelLeicht verschlagenes Ei

Rezeptzubereitung:

In einer mittelgrossen Schüssel Mehl, Hefe und Wasser etwa 2 Minuten verschlagen, bis der Teig dickflüssig und glatt ist. Die Wände der Schüssel sauberschaben, die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 1-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Für beste Geschmacksentwicklung den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur stehenlassen und dann 8-24 Stunden kühlstellen. 1/2 Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

Parmesan und Pecorino reiben. In einem Messbecher mit Ausguss das Wasser und das Ei verrühren.

In einer mittleren Schüssel das Mehl (bis auf eine knappe Viertel Tasse), die Hefe, Salz und schwarzen Pfeffer verrühren. Diese Mischung über den Vorteig geben.

Die weiche Butter zugeben und alles mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit vermischen, während man langsam die Wasser- Eimischung zugibt. Dann den geriebenen Käse zugeben, die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und 5 Minuten kneten, bis der Teig elastisch ist und noch leicht klebrig ist. Falls der Teig sich noch nicht von den Wänden der Schüssel löst, nach und nach das restliche Mehl unterkneten.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck drücken. 1/2 Tasse vom Gruyère in den Teig drücken, ihn aufrollen und kneten, damit der Käse gleichmässig verteilt wird. (Der Teig sollte jetzt 1050-1060 g wiegen).

Den Teig jetzt in eine leicht geölte Schüssel von etwa 2 l Inhalt geben und hineindrücken, die Oberfläche ebenfalls mit Öl besprühen oder bepinseln. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und aussen eine Markierung anbringen, die etwas das doppelte Volumen des Teiges anzeigt, den Teig gehen lassen.

Den Teig jetzt mindestens 8 Stunden bis maximal 2 Tage in den Kühlschrank stellen, er soll reifen (Aroma entwickeln). Nach der ersten oder zweiten Stunde mehrmals niederdrücken, bis er nicht mehr aufgeht. Wenn er durchgekühlt ist, wird er nicht weiter aufgehen.

Nach der Reifezeit den Teig auf die Arbeitsfläche geben und sanft kneten, dann zu einem Ball formen. Eine Souffleform von knapp 2 l Inhalt (knapp 18 cm ø, 9 cm Höhe) oder eine Kaffeedose mit 15 cm ø) gut fetten und den Teig hineindrücken, die Form sollte zur Hälfte gefüllt sein. Mit gewachstem Papier abdecken und an einem warmen Ort (26, 5-29, 5 °C) 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat. Der Teig sollte in der Mitte etwa 1, 3 cm, besser 2, 5 cm über den Rand ragen.

Den Ofen mit einem Backstein auf dem untersten Rost mindestens 45 Minuten vor dem Backen auf 175 °C vorheizen.

Die Oberfläche des Brotes leicht mit Eiwasch bestreichen, dabei nicht über die Form pinseln (würde das Aufgehen behindern). Nun die Oberfläche mit den restlichen 2 El Gruyèrewuerfelchen spicken: dafür mit einem Essstäbchen ein kleines Loch in die Oberfläche machen und dann mit dem Stäbchen ein Stückchen Käse hineindrücken, der Käse soll aber noch sichtbar bleiben.

Das Brot im Backofen 45-50 Minuten backen. Bis es goldbraun ist (Stäbchenprobe, die Innentemperatur soll 88 °C betragen).

Das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Rost 30 Minuten abkühlen lassen.

Mit der Spitze eines scharfen Messers das Brot von den Seiten lösen, wo es eventuell durch den Käse etwas verkrustet ist. Ein weiches Kissen mit Klarsichtfolie auslegen und das Brot auf eine Seite hineinstuerzen (das verhindert, dass die weichen Seiten des Brotes einbrechen). Das Brot während des Abkühlens mehrfach auf der Seite weiterdrehen. Das Brot benötigt etwa 1 Stunde, um komplett abzukühlen.

Dieses Brot bleibt 2 Tage saftig und weich, schmeckt aber besonders gut, wenn man es vor dem Genuss 3-4 Minuten in einem 205 °C heissen Ofen erhitzt.

gegeben.

Brotherstellung über 3 Tage: 1. Tag Vorteig, 2. Tag Teig gehen lassen und Ruhe im Kühlschrank, 3. Tag formen, gehen lassen und backen.

Als Backform Souffleform (19 cm ø) benützt, diese am Boden mit einem gefetteten Backpapier ausgelegt. Letztes Gehen etwa 4 Stunden (Backofen mit Lampe an ergibt etwa 26 °C). Brot rutscht gut aus der Form, Abkühlen in einem Kissen wie oben beschrieben.

 
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