Liquamen (Rezept)

Liquamen war das Salz der Römer. Es handelt sich um eine besondere Fischlake.Es gab eigens Fabriken rund um das Mittelmeer, die Liquamen herstellten und, in Amphoren abgefüllt, in grossen Mengen in alle Provinzen des römischen Reiches verschickten.

Mit Liquamen würzten die Römer alles, was auf den Tisch kam, ob Süssspeisen, Salate, Gemüse oder auch Fleisch. Wenn man die alten Rezepte liest, gewinnt man den Eindruck, dass über ganz Rom und seinen Provinzen ständig eine zarten Dunstwolke von Fisch lag.

Natürlich war die Herstellung auch mit einem für unsere Nasen fürchterlichen Gestank verbunden. Fischinnereien, Sardinen und andere kleine Fische und Fischabfall wurden in einer dicken Salzlake unter der Sonne des Mittelmeeres in offenen Gefässen chemisch und biochemisch zersetzt.

Hinzu kamen noch je nach Region aromatisierende Kräuter. Bei den hohen Salzkonzentrationen dürfte es sich wohl nicht um eine klassische Gärung gehandelt haben. Anschliessend wurde die Brühe mit eingedicktem Most abgeschmeckt und auf die gewünschte Konsistenz eingestellt.

Viele moderne "römische Köche" haben uns empfohlen, Liquamen durch asiatische Fischsaucen wie "Nuoc mam" zu ersetzen. Man kann sie in allen Feinkostläden und natürlich in Geschäften kaufen, die sich auf asiatische Lebensmittel spezialisiert haben. Bestimmt wird auch das Chinarestaurant in Ihrem Ort mit einem Fläschchen aushelfen können.

Eine andere Alternative sind natürlich Anchovis bzw Sardellenpaste oder auch kleine Stücke eingelegter Sardellen, die man einfach mitkocht.

Wir haben natürlich probiert, Liquamen, oder Garum, wie es damals auch genannt wurde, nachzumachen. Nach anfänglichen Misserfolgen das Haus stank wie eine Fischverwertungsanstalt - haben wir ein Rezept entwickelt, das eine wunderbar aromatische Fischlake liefert, die leicht muffig wie einige der asiatischen Saucen schmeckt und dabei doch ein zartes Fischaroma besitzt. Zudem lässt sie sich sehr gut dosieren. Sie basiert auf einer Rezeptur aus dem Buch von E.

Alfoedi - Rosenbaum ( s.Anhang).

In ca. 500ml heisses Wasser rührt man etwa - 100g Kochsalz ein.

Es ist nicht schlimm wenn sich das Salz nicht ganz löst. Mit der "Eiprobe" lässt sich leicht testen ob die Konzentration stimmt. Schwimmt ein sehr frisches rohes Ei auf der Salzlösung, ist genug Salz im Wasser gelöst. Nun fügt man ~ eine halbe Sardine - Kopf oder Schwanz - und - 7 Gramm Oregano hinzu und kocht auf ein Drittel des Ausgangsvolumens ein. Nachdem die Lake abgekühlt ist, wird sie unter starkem Rühren mit eingedicktem roten Traubensaft (oder etwas Frusip "Rote Traube mit Wasser) verdünnt und anschliessend durch ein Küchensieb passiert.

Die sicherlich ein wenig abenteuerlich anmutende Herstellung der Sauce lohnt sich, denn das Produkt schmeckt einfach hervorragend und lässt sich wie gesagt ausgezeichnet dosieren.

Wer den zarten Fischgeschmack nicht mag, der kann Liquamen natürlich einfach durch Salz ersetzen.