Ingwer, Ingwerwurzel, Ingber, Gewürzlinie, Schnappswurze (Rezept)

Zutaten für 1 Portionen
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Rezeptzubereitung:

Ingwer, Ingwerwurzel, Ingber, Gewürzlinie, Schnappswurzel, Immerwurzel, (Zingiber officinale), engl.: ginger, franz.: gingembre

Herkunft-Geschichte

Der Ingwer gehört zu der botanischen Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). Er gab dieser Familie seinen Namen. Ingwer ist ein Importgemuese aus seiner Heimat den tropischen Regenwäldern Ostasiens. Er wurde schon vor 3000 Jahren in Indien als Gewürzpflanze mit bedeutenden Heilkräften geschätzt. Von den Römern wurde Ingwer bis nach Europa gebracht. In den heutigen, grossen Anbauländern Indien, China, Japan, Jamaica, Westafrika, Brasilien u. A. wird Ingwer als wirtschaftlich bedeutendes Gemüse angebaut. Er ist für diese Länder ein wichtiger Exportartikel.

Pflanzenbeschreibung

Ingwer ist wie alle Ingwergewächse eine mehrjaehrige Staude. Der als Gemüse genutzte Teil der Pflanze ist das Rhizom, der Wurzelstock. Der Wurzelstock wächst horizontal und bildet knollige, bis zu 50 cm lange, mehrfach verzweigte, fingeraehnliche Knollen. Die Knollen haben eine bräunliche bis beige äussere Hülle und ein gelbliches, fasriges Inneres. Man kann auf der Aussenhaut Blattnarben erkennen, die sich ringförmig um die Wurzelglieder ziehen. Diese Blattnarben stammen von sogenannten, kleinen Schuppenblätter. Aus den Achseln der Schuppenblätter wachsen Laubtriebe und Blütenstiele. Die Laubtriebe können bis zu 1, 5 Meter gross werden, während sich die Blütenstiele nur bis zu 25 cm Höhe entwickeln. An den Stielen sind lanzettförmige, Blätter wechselständig angeordnet. Sie werden bis zu 20 cm lang und sind zwischen 1, 5 und 2, 3 cm Breit. Die Blüten stehen an den Enden der Blütenstiele zu Ähren zusammen. Die einzelne Blüte besitzt eine violette bis tief rote Lippe und ein grünes, gelbumrandetes Deckblatt.

Inhaltsstoffe

Die Ingwerpflanze bildet eine Wurzel mit bis zu 3, 3 Prozent ätherischer Öle. Sie enthält ein scharfschmeckendes Harzgemisch aus Gingerol, Shogaol und Zingeron. Diese und weitere chemische Verbindungen gaben der Ingwerwurzel den Ruf, heilende Wirkung bei bestimmten Krankheiten zu haben (Siehe unten). Frische Ingwerknollen besitzen das eiweissspaltende Enzym Zingibain. Mit Ingwer mariniertes und gegartes Fleisch wird durch dieses Enzym wesentlich zarter.

Direkt unter der äusseren Korkschicht der Ingwerwurzel befinden sich Gewebsschichten die das ätherische Öl enthalten. Darum die Wurzel nur sehr dünn und vorsichtig schälen.

Anbau-Ernte-Lagerung

Die Igwerwurzeln werden etwa 9 bis 11 Monate nach der Pflanzung geerntet. Der optimale Erntezeitpunkt ist erreicht, wenn die Stengel anfangen zu welken. Die Wurzeln werden ausgegraben und von Erde, Stengelresten und Faserwurzeln befreit. Je nach Anbauland werden die Wurzeln unterschiedlichen Behandlungen unterzogen. Sie werden gewässert, getrocknet, geschält oder kandiert bevor sie in den Handel gelangen. Ungeschälter Ingwer wird auch grauer, schwarzer oder bedeckter Ingwer genannt, geschälter Ingwer heisst dagegen weisser oder unbedeckter Ingwer.

Frischer Ingwer lässt sich am besten im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Er sollte, um etwa 2 bis 3 Wochen lang frisch zu bleiben, in Folie eingewickelt sein. Nichtverpackter Ingwer bleibt im Gemüsefach etwa 10 Tage lang frisch. Zum Einfrieren eignet sich Ingwer nicht.

Verwendung

Ingwer ist eine Wurzel mit zunehmendem Alter immer fester werdenden Fasern. In der traditionellen asiatischen Küche, in der Ingwer ein fester Bestandteil ist, wird Ingwer darum mechanisch zerkleinert. Für einige Gerichte wird die geschälte Knolle in sehr feine Würfel oder Streifen geschnitten. Manchmal wird sie auch einfach nur fein gerieben. Besonders mit jungem Ingwer lässt sich das mühselige Kleinschneiden mit einem Trick umgehen. Der Ingwer wird geschält und in kleinen Stücken durch eine Knoblauchpresse gedrückt. So bleiben die fasrigen Teile der Wurzel in der Presse zurück. Ältere Knollen kann man auch einfach in grobe Scheiben oder Würfel schneiden und nach der Zubereitung der Gerichte wieder entfernen. Ingwer ist ein sehr vielseitiges Gemüse, dass wie gesagt vorwiegend in der asiatischen Küche verwendet wird. Mit Ingwer werden Saucen, Suppen, Bohnen, Karotten, Lauch, Möhren sowie alle Fleisch- und Fischsorten gewürzt. Auch zum Abschmecken von Obstsalaten, Melonen, Kompotten, Marmeladen und anderen Süssspeisen sowie Gebäck aus der Patisserie kommt Ingwer zum Einsatz. Ebenso wie in der Küche ist Ingwer auch in der Industrie ein vielseitig verwendeter Grundstoff. So wird aus vergorenem Zucker und Ingwer das berühmte Ginger-Ale (Ingwer-Bier) hergestellt. Auf Jamaika wird aus Ingwer ein ein Bitterliquoer gewonnen. In der Lebensmittelindustrie wird Ingwerpulver bestimmten Currymischungen beigegeben. Kandierter Ingwer ist vor allem in England zum Tee eine viel servierte Zugabe. Wegen seinem hohem Anteil an ätherischen Ölen wird Ingwer zur Herstellung von "Orient-Parfums" verwendet.

continued in part 2

 
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