Info: Zwiebel (4/5) (Rezept)

Zutaten für 

Rezeptzubereitung:

Knoblauch gehört ebenfalls zu den Zwiebeln, wird aber hier gesondert als Gewürz behandelt, weil er sich durch Geschmack und Aroma von den Zwiebeln unterscheidet und in der Küche auch anders verwendet wird. Während z.B. die Zwiebel eines der besten Gewürze ist, das Fischen und Meeresprodukten ihren Geruch nimmt, eignet sich Knoblauch absolut nicht für Fischgerichte, da er deren Geschmack entstellen, vergröbern und sogar völlig verderben kann. Dasselbe gilt auch für die anderen Zwiebelarten, die Knoblauchgeruch aufweisen und von denen im folgenden die Rede sein soll.

Knoblauch wird auf der ganzen Welt kultiviert. Grosse Mengen bevorzugen hauptsächlich die asiatische (östliche) und die südeuropäische Küche. Es gibt scharfe und süsse Knoblauchsorten. Scharfe Sorten gedeihen in den nördlichen und mittleren Breiten, während süsse Sorten in südlichen Regionen verbreitet sind. Knoblauch wird in der russischen Küche sehr sparsam verwendet, da schon eine geringe Menge dem Gericht einen charakteristischen Geruch verleiht. Die südlichen süssen (milden) Knoblauchsorten erfordern erfordern eine grössere Zugabe bei warmen Gerichten und können in grösseren Mengen auch frisch verbraucht werden, da sie nicht brennen und ein sehr mildes Aroma haben.

Besonders zart sind die südlichen Knoblauchsorten, wenn sie noch jung sind, wenn man sie im ganzen, d. H. die Blätter mit den jungen Zwiebeln , als Vorspeise mit Salatkresse reichen kann. Knoblauch ist um so schärfer, je reifer er ist und auch je mehr er nahc der Ernte (bis zu einer bestimmten Grenze) austrocknet. Bei zu langer Lagerung hingegen verliert er an Aroma und Geschmack.

Bei Knoblauch verwendet man wie bei Zwiebeln die ganze Pflanze, wobei die Blätter hauptsächlich für Marinaden und zum Einsalzen, die langgeschossenen Stengel dagegen zum Pökeln genommen werden. Die Verwendung von Knoblauch ist äusserst vielseitig. Ausgenommen sind nur, wie schon erwähnt, nur Fischgerichte und natürlich Süssspeisen, zu denen Knoblauch absolut nicht passt. Zum Schmoren von Hausgeflügel lässt sich Knoblauch mit sauren Apfelsorten (Antonowka, Wildaepfel) oder mit Pflaumen (Backpflaumen) verbinden. Sehr gut eignet sich Knoblauch für Hammelfleisch. In der russischen Küche dient Knoblauch häufig zum Einlegen von Pilzen und Gemüse.

Knoblauch ist nicht nur frisch, sondern auch getrocknet zu verwenden. Zum Trocknen sind sowohl ganze als auch zerkleinerte Zehen geeignet, der anschliessend pulverisiert und mit feinem trockenen Salz (Verhältnis 1:1) vermischt wird. So entsteht das sog. Knoblauchsalz. In diesem Zustand (Aufbewahrung in einem dicht verschlossenen Glasgefäss) behält Knoblauch jahrelang seine Eigenschaften bei und eignet sich für zahlreiche Arten von Gerichten (Suppen, kalte und warme Speisen, Salate). Knoblauchgeruch lässt sich mit Zimt, Sternanis, Nelken, Minze, Zitrusschale, Anis, Kümmel und anderen Gewürzen abschwächen oder sogar auslöschen. Um den Knoblauchgeruch, sein anhaltendes Brennen im Mund und seinen störenden Geschmack - der übrigens die Wahrnehmung anderer Gerüche einschränkt - zu mildern, wird emfohlen, den Knoblauch mit einem der genannten Gewürze in dem Masse zu kombinieren, wie man den Knoblauchgeruch dämpfen will.

Will man den grösstmöglichen Geschmackseffekt von Knoblauch erreichen und gleichzeitig seine therapeutischen Qualitäten erhalten, darf man ihn nicht lange bzw. Stark erhitzen. Deshalb wird der kleingeschnittene bzw. Geriebene Knoblauch erst dann dem Gericht zugesetzt, wenn es fertig ist, sich aber noch im Kochgefäss befindet. Danach muss das Gericht noch 3min bis 4min stehen, damit der Knoblauch "einzieht". Nur so erhält man ein mildes, angenehmes und nicht zu scharfes Knoblaucharoma, das das ganze Gericht gleichmässig durchzieht und sich harmonisch in die anderen Gewürze einfuegt. Knoblauch in das schon servierte oder abgekühlte Gericht zu geben, bedeutet, es zu vergröbern, denn der scharfe spezifische Knoblauchgeruch "erschlägt" in diesem Falle alles andere und macht den Geschmack des Gerichtes einseitig. Und gerade dieser Fehler kommt sehr häufig vor, und er ist oft der Grund dafür, dass viele die mit Knoblauch verfeinerten Gerichte ablehnen.

Bei richtigem Ansatz kann die Dosierung des Knoblauchs im Vergleich zu der in der UdSSR üblichen bedeutend erhöht werden. Das gilt sowohl für kalte als auch warme Gerichte und alle Marinaden.

Aus Knoblauch kann man verschiedene Würzen herstellen, die man nach Bedarf verwendet. Die westeuropaeische (französische) Küche kennt z.B. solche Knoblauchgewürze wie Pestu und Gaskogner Fett, während aus der mittelasiatischen Küche das Losishan kommt. Ihre Zubereitung ist einfach:

Gaskogner Fett

(aus 15 Knoblauchzehen, 4 Esslöffel Schweineschmalz oder Rinderfett). Man taucht den Knoblauch 1min in kochendes Salzwasser, lässt ihn auf einem Sieb abtropfen, zerstösst ihn mit dem Schweineschmalz und salzt ihn. Das Fett zu Bohnen-, Pilz- und Gemüsegerichten (Eierfrüchte [gemeint wohl Auberginen, Ilja]) gegeben.

Pestu

(aus 1/4 oder 1/2 Knoblauchzwiebel, 60g Butter oder Olivenöl, 6 frischen Basilikumblättern oder 1/2 bis 1 Teelöffel Basilikumpulver, 2 Esslöffel geriebenem Käse). Der Knoblauch wird zerstossen, Basilikum hinzugefügt, untereinandergemischt, die Butter und der Käse hinzugefügt und gut verrührt, bis sich eine einheitliche Masse bildet. Man gibt das Gewürz zu Makkaroni und Suppen.

Losishan

- (aus 400g Knoblauchzwiebel, 100g Sonnenblumenöl, 20g scharfen Paprika oder 25g scharfen Pfeffer). Der Knoblauch wird zerstossen, das Öl erhitzt, vom Feuer genommen und etwas abgekühlt, der zerstossene Knoblauch untergerührt und das Ganze auf Zimmertemperatur abgekühlt. Danach gibt man den Pfeffer hinzu. Das Gewürz ist in einem fest verschlossenen Gefäss aufzubewahren. Man nimmt es zu Mehlspeisen und Suppen.

 
Rezept suchen:
im Titel:
in den Zutaten:
suchen
 
Weitere Rezepte finden sie in der grössten Rezeptdatenbank im Internet unter
www.cuisine.at

Dort kann dieses Rezept auch als PDF-Datei angezeigt werden, in das eigene Rezeptbuch abgespeichert werden, etc.

Um dieses Rezept auf www.cuisine.at anzuzeigen folgen sie bitte diesem Link