Rex: Rehsuppe (extrafein). (Rezept)

Zutaten für  
1000 GrammKalbfleisch
Kalbsfuss
3000 MilliliterWasser
Rehkeule; Knochen davon oder Rehrücken
1 BundSuppengrün
1 kleinZwiebel Scheiben
 Butter
 Salz
 Pfefferkörner
Nelken
Klösschen
125 GrammRehfleisch; roh
125 GrammRehfleisch; gebraten
80 GrammSpeck geräuchert
 Salz
 Pfeffer
 Muskatnuss
Zwiebel gerieben
1/2 Knoblauchzehe
Ei
 Semmelbrösel
 Maggi-Würze

Rezeptzubereitung:

1 kg Kalbfleisch, in kleine Würfel geschnitten, und ein zerschlagener Kalbsfuss werden mit 3 Liter Wasser auf den Herd gestellt und ganz weich gekocht, so dass man das Fleisch leicht durch ein Haarsieb streichen kann. Währenddessen werden die Knochen von einer gebratenen Rehkeule oder einem Rehrücken zerhackt, im Mörser zerstampft und mit dem Suppengemüse (klein geschnitten) sowie einigen Zwiebelscheiben in etwas guter Butter schön braun geröstet. Dann füllt man etwas heisses Wasser oder Kalbsbrühe zu, gibt etwas Salz, einige Pfefferkörner und 2 Gewürznelken dazu und kocht die Suppe etwa 2 Stunden langsam gar. Sodann wird das Kalbfleisch mit der übrigen Brühe durch ein Haarsieb gestrichen, die Rehknochenbruehe durch ein Tuch filtriert, zusammengemischt und kalt gestellt.

1/8 kg rohes, 1/8 kg gebratenes Rehfleisch und 8 dkg Speck (geräuchert) werden zweimal durch die Fleischmaschine getrieben.

Dann gibt man unter beständigem Rühren etwas Salz, Pfeffer, Muskatnuss, geriebene Zwiebel, 1/2 Teilchen mit Butter geschabten Knoblauch, ein ganzes Ei und soviel feingemahlene Semmelbrösel dazu, bis sich die Masse leicht formen lässt. Dann wird von der kalt gestellten Brühe alles Fett abgenommen, dieselbe nochmals zum Kochen gebracht und die zierlich geformten Klösschen darin gar gekocht. Man schmeckt die Suppe ab und würzt mit etwas Maggi-Würze.

Sterilisationsdauer 50 Minuten bei 100 °C .

 
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