Anchovis (Rezept)

Keine andere Zutat der italienischen Küche bringt ein so spezifisches Aroma mit wie Anchovis. Es ist ein aussergewöhnliches Aroma, das sich vielseitigen Verwendungen anpasst. Gehackte Anchovis, zum Bratensaft gegeben, verlieren ihre eigene Identität, verstärken aber der Geschmack

des Fleiches. Werden Anchovis jedoch in der Vordergrund gestellt, wie zum

Beispiel in einer Pastasauce oder zu geschmolzener Mozzarella, so übernehmen sie das uneingeschränkte Kommando über die Geschmacksnerven.

Anchovis sind unerlässlich in der "Bagna caôda", dem Piemonteser Dip für

rohes Gemüse, und in verschiedenen Varianten der "Salsa verde", der pikanten grünen Sauce, die zu gekochtem Fleisch oder Fisch serviert werden.

Einkauf und Zubereitung der Anchovis: Je fleischiger Anchovis sind, um so reicher und runder ist ihr Geschmack.

Am fleischigsten sind die in Salz eingelegten Anchovis, die aus grossen

Dosen einzeln nach Gewicht verkauft werden. Für die meisten Verwendungen

reichen 100 g. Bereiten Sie die Filets wie folgt zu:

1. Die ganzen Anchovis unter fiessendem kalten Wasser abspülen, um so viel

wie möglich von dem Salz, in dem sie konserviert wurden, zu entfernen.

2. Am Schwanz anfassen und mit einem Messer vorsichtig die ganze Haut abschaben. Nach dem Häuten die Rückenflosse mit den daransitzenden kleinen Gräten entfernen.

3. Den Daumennagel in die Öffnung am Kopf stecken und an der Mittelgräte

entlang bis zum Schwanz fahren. Den Anchovis auseinanderklappen. Die Mittelgräte mit der Hand lösen und herausziehen. Den Fisch in zwei Hälften teilen. Mit den Fingerspitzen über beide Filetseiten fahren und

die restlichen Gräten entfernen.

4. Die Anchovisfilets unter fliessendem kalten Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in eine flache Schale legen. Die erste Schicht mit Olivenöl extra vergine übergiessen, so dass sie bedeckt ist.

Jede weitere Schicht ebenfalls mit Olivenöl übergiessen. Die oberste Schicht sollte ganz mit Öl bedeckt sein.

5. Wenn die Anchovis nicht inenrhalb der nächsten 2 bis 3 Stunden verwendet werden sollen, die Schale schliessen. Die Anchovis halten sich 10

bis 14 Tage, schmecken jedoch am besten, wenn man sie innerhalb 1 Woche

verzehrt. Auf diese Weise zubereitet sind die Anchovisfilets ein köstlicher Appetithappen oder kleiner Imbiss. Man legt sie auf kross geröstete und dick mit Butter bestrichene Brotscheiben.

Wenn Sie die oben beschriebenen, in Salz konservierten Anchovis nicht kaufen können, halten Sie nach solchen Ausschau, die in Gläsern eingelegt

sind. Soe können Sie sich die fleischigsten aussuchen. Lassen Sie sich

nicht dazu verleiten, Anchovis im Sonderangebot zu kaufen, denn die richtig

guten sind nie billig, und die billigsten sind meistens scheusslich - mehlig und übersalzen -, genau der "Ramsch", dem die Anchovis ihren schlechten Ruf verdanken. Verwenden Sie keine Anchovispaste aus der Tube.

Sie ist scharf und salzig und hat kaum etwas von dem köstlichen Aroma, das

den besonderen Reiz für die Verwendung von Anchovis ausmacht.

Kochen mit Anchovis: Anchovis werden meistens fein gehackt, da, it sie sich besser auflösen und

ihr Aroma den übrigen Zutaten mitteilen können. Geben Sie Anchovis niemals in sehr heisses Öl, weil sie dann braten und hart und sogar bitter

werden. Nehmen Sie den Topf vom Herd, wenn Sie Anchovis hineingeben, und

stellen Sie ihn erst dann wieder darauf, wenn sie sich auzuloesen beginnen.

-abgetippt von: Hein Rühle