Info: Zwiebel (5/5) (Rezept)

Zutaten für 

Rezeptzubereitung:

Bärlauch wächst wild in den suedwestlichen Gebieten der UdSSR und im Kaukasus. Seine Blätter sind denen von Maiglöckchen ähnlich. Die Zwiebeln befinden sich in den Blattachsen und sind manchmal mit dem Blattschaft verschmolzen.

Der untere Teil des Blattes mit der Zwiebel wird frisch oder getrocknet verwendet. Nach dem Trocknen verliert der Bärlauch zum Teil sein Aroma, aber nicht den Geschmack.

Beim Bärlauch überwiegt der Knoblauchgeruch gegenüber dem Zwiebelgeruch, und das ist bei der Verwendung zu beachten. Da der Geruch des frischen Bärlauchs sehr scharf ist, wird der oft getrocknet oder mariniert, um den Geruch zu mildern.

Jungen Bärlauch kann man frisch sowohl zu grünem Salat als auch zu anderen Salaten, beim Einsalzen von Pilzen und für alle die Gerichte verwenden, zu denen man auch Knoblauch geben kann.

5.4. Allermannsharnisch (Allium victorialis)

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Synonym: Siegwurz

Er ist im asiatischen Teil der UdSSR vom Ural bis zum Stillen Ozean verbreitet und wächst an feuchten Niederrungen. Äusserlich ist er dem Bärlauch ähnlich. Die Blätter ähneln ebenfalls denen von Maiglöckchen; die Zwiebeln sind ganz klein und 1cm dick.

Geschmack und Geruch erinnern an Bärlauch, aber der Geruch ist intensiver und geht manchmal ins Unangenehme über.

Allermannsharnisch verwendet man wie Bärlauch. Um die Schärfe und die Stärke des Geruchs zu mildern, salzt man ihn wie Gurken ein, so dass er gesäuert den Speisen zugegeben wird.

5.5. Knoblauchsrauke (Alliaria officinalis und Alliaria brachycarpa)

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Synonym: Lauchkraut

Eine zweijährige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler. Es sind zwei Arten bekannt: A. offizinalis und A. brachycarpa. Beide Arten gibt es in der UdSSR, und zwar in den Wäldern der europäischen und der asiatischen Gebiete vorwiegen in Unterholz, am Waldsaum im Vorgebirge des Kaukasus, der Krim und des Tien-Schan.

Die Blätter, Schoten und Samen der Knoblauchrauke haben einen stark ausgeprägten Knoblauchsgeruch und werden anstelle von Knoblauch besonders im Kaukasus und in Mittelasien verwendet.

5.6. Knoblauchpilz (Marasmius scorodonius)

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Synonyme: Knoblauchschwamm, Mousseron, Lauchschwamm, Duerrbein

Der Knoblauchpilz ist ein Schirmpilz aus der Familie der Lamellenpilze. Er ist im nördlichen und im mittleren Gürtel des europäischen Teils der UdSSR, besonders im Baltikum und der Belorussischen Ssr verbreitet. Die jungen Pilze sind weisslich-gelb mit einem dünnen braunen Stil (Hutdurchmesser 2cm). Bei alten Pilzen bekommt die Haut eine tonartige Färbung. Charakteristisch für den Knoblauchpilz ist eine kreisrunde Besamung, so dass die Pilzfamilie in fast gleichmässigen Kreisen anzutreffen ist. Der Pilz hat einen stark ausgeprägten Knoblauchgeruch. Einige Arten des Knoblauchpilzes haben einen Geruch, der dem Aroma von Nelken nahe kommt (Nelkenpilze).

Getrocknet behalten die Knoblauchpilze sehr gut ihr Aroma bei. Deshalb kann man das aus ihnen gewonnene Pulver ganzjährig verwenden. In der westeuropäischen Küche ist der Knoblauchpilz sehr beliebt, denn sein Aroma ist sehr mild und mit dem charakteristischen Pilzgeruch vermischt, was ihn noch veredelt. In der UdSSR wird dieser unansehnliche Pilz leider kaum verwendet.

 
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