Antipasti von Pilz und Zucchini (Rezept)

Pilze und Gemüse putzen, waschen und trockentupfen. Austernpilze eventuell kleinschneiden. Zucchini in Scheiben, Paprika in Streifen schneiden. Aubergine würfeln. Kräuter waschen, trockentupfen und hacken. Knoblauch schälen und feinwürfeln. In 2/3 heissem Öl andünsten. Gemüse nacheinander im Knoblauchöl kurz anbraten. Evtl. Mehr Öl angiessen. Gemüse mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Aus der Pfanne nehmen. Zucker in die Pfanne geben, schmelzenlassen und leicht karamelisieren. Nach und nach Essig und Wasser angiessen. Aufkochen und solange köchelnlassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Restliches Öl zufügen und gut verrühren. Die Marinade über das Gemüse giessen und mindestens eine Stunde ziehenlassen.

Antipasti auf Tellern anrichten und mit Baguette servieren.

Extra-Tip: Preiswerter als Austernpilze sind Champignons - allerdings sanfter im Geschmack.

Zucker bringt Aroma.

Zuckersosse an Antipasti? Das klingt merkwürdig, hat aber einen ganz besonderen Grund. Der Zucker wird ja nicht einfach in die Sosse gestreut, sondern er wird karamelisiert. Und dadurch gibt er keine Süsse ab, sondern einen ausgeprägten, angenehmen Roestgeschmack.

Wichtig beim Karamelisieren ist: Zucker nur goldbraun schmelzen. Wird er zu dunkel, schmeckt er leicht bitter. Beim Schmelzen nicht rühren; dadurch klebt der Zucker am Pfannenrand fest und ist nur schwer lösbar. Verwendet man zum Ablöschen des Karamels heisse Flüssigkeiten, dann entstehen garantiert keine Klumpen. Ausserdem verbinden sich das Karamel und die Flüssigkeit besser.

Ein feiner Karamel-Überzug passt gut zu Gemüsen wie Möhren, Schalotten, Zucchini, Champignons, aber auch zu Nüssen, Obst, z.B. zu Apfelspalten. Ausserdem ist der dekorative Überzug ideal zum Verzieren - von Süssspeisen, Desserts und natürlich jeder Art von Gebäck.