Rezept B?arner Sosse (Sauce bearnaise)

B?arner Sosse (Sauce bearnaise) (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
2	Schalotten
3 Esslöffel	Estragonessig
3	Pfefferkörner
2 Teelöffel	Fleischextrakt; flüssig
3	Eigelb
1 Esslöffel	Wasser warm
100 Gramm	Butter
1/2 Teelöffel	Salz
	Cayennepfeffer
1 Teelöffel	Estragonblätter; getrocknet
1 Esslöffel	Oder gehackte frische
1 Teelöffel	Kerbel
Rezeptzubereitung:
Schalotten schälen und fein hacken. Mit dem Estragonessig, den Pfefferkörnern und dem Fleischextrakt aufkochen. Die Schalotten müssen glasig sein. Durchsieben. Eigelb mit warmem Wasser verquirlen. Im siedenden (nicht kochenden!) Wasserbad cremig rühren. Butter bei milder Hitze schmelzen lassen. Nach und nach teelöffelweise zum Eigelb geben. Dann den Schalottensud, Salz, Pfeffer und die gehackten Kräuter unter ständigem Rühren zugeben und servieren. Sauce bearnaise wird gereicht zu Steaks, Kalbsmedaillons, Schweinefilet, feinen Grilladen, zu feinem Gemüse wie Spargel und auch zu Fondue bourgignonne.

B?arner Sosse (Sauce bearnaise) (Rezept)