Brauner Kalbsfond (Kalbssaft) (Rezept)

In passender Bratpfanne Öl erhitzen, Knochen und Parueren beigeben, anbraten, in das vorgeheizte Backrohr geben. Langsam dunkel bräunen; Wurzelwerk, Zwiebeln und Lauch mitrösten. Überschüssiges Fett abgiessen, Tomatenmark unterrühren und dunkel rösten. Mit etwas Wasser oder Suppe aufgiessen, Bratensatz lösen, in passenden Topf umleeren, restl. Flüssigkeit zugiessen. Aromastoffe hinzufügen, langsam kochen, dabei ständig Fett und Schaum abschöpfen. Nach ca.

3 Stunden durch feines Sieb geben. Auf gewünschte Menge reduzierend kochen und je nach Wunsch mit etwas Stärke abziehen. Würzen.

Kochdauer: 3-4 Stunden

Varianten:

Brauner Lammfond (Lammsaft)

wie vorher plus: 1/8 l Rotwein, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, Thymianstrauss, Rosmarin.

Brauner Wildfond

wie vorher plus: 1/4 l Rotwein, 60 g Preiselbeeren, 1/2 Orange, 1/2 Zitrone, 6 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Thymianstrauss.

Jahrhundertkochbuch", E. Plachutta - Ch. Wagner, Bertelsmann.