Bohnen (Rezept)

Entdecken Sie ein vielseitiges Gemüse

Prinzessböhnchen sind die feinsten und zartesten unter den grünen Bohnen, sie sind auch die teuersten und machen leider auch die meiste Arbeit. Aber dafür schmecken sie am allerbesten: zarte, stricknadelfeine Bohnen sind einfach eine wahre Delikatesse.

Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Bohnen noch straff und fest sind, sich knackig anfühlen, dann sind sie garantiert frisch. Sie dürfen sich nicht biegen lassen, sondern müssen mit einem deutlich hörbaren Knacks brechen. Der Gärtner unterscheidet zwischen Stangen- und Buschbohnen. Feinschmecker behaupten, Stangenbohnen seien die feinere Variante - aber ganz bestimmt ist ein Unterschied bei einer Blindprobe garantiert nicht herauszufinden entscheidender für den Geschmack ist vielmehr die Sorte und, noch wichtiger, die Frische!

Wer zählt die Sorten?

Es gibt eine ganze Menge unterschiedlichster Bohnensorten. Zunächst unterscheiden sie sich

in der Form: flache, breite Bohnen, auch Prunk- oder Schwertbohnen, Schnibbel- oder Schnittbohnen genannt - letzteres, weil die bis zu zwei Zentimeter breiten Bohnen mit einem Messer oder einem speziellen Gerät in Streifen geschnitten, geschnibbelt werden, im Gegensatz zu den Brechbohnen, das sind die schlanken Sorten, die man in Stücke bricht, um sie zu zerkleinern.

Die feinen Prinzessbohnen lässt man übrigens unzerkleinert, sie sind schliesslich nur gut fingerlang und stricknadeldick.

Augenfälliger Unterschied ist oft auch die Bohnenfarbe: es gibt nicht nur grüne Bohnen, sondern auch hellgelbe, sogenannte Wachs- oder Butterbohnen. Oder dunkellila gefärbte, sogenannte blaue Bohnen leider verlieren sie ihre auffällige Farbe beim Kochen und sind dann nur noch grün, wie ganz normale grüne Bohnen auch.

Das gleiche gilt für Prinzessbohnen, die mit dunklen Flecken übersäht sind nach dem Kochen sind sie durch und durch grün.

Und noch eins: Erziehen Sie Ihren Händler! Wenn er immer nur fingerdicke Bohnen anbietet, bitten Sie ihn, mal nach den dünnen, zarten Böhnchen Ausschau zu halten. Nur wenn beim Gärtner nachgefragt wird, wird er die Bohnen entsprechend früher ernten.

Denn alle Bohnen waren ursprünglich mal zart und fein, und nur, weil man sie nicht rechtzeitig gepflückt hat, wurden sie dick, gross und oftmals auch holzig. Und dann sind Bohnen ja wirklich kein Vergnügen mehr!

Die grundlegenden Handgriffe

In jedem Fall werden Bohnen zunächst geputzt: dafür schneidet man den Stielansatz sowie die Spitze ab. Moderne Sorten brauchen nicht mehr wie früher gefädelt werden, diesen zähen Faden, der die Bohnennaht verschloss und den Genuss stark beeinträchtigte, wenn man ihn beliess, ihn hat man heute weggezüchtet. Man findet ihn höchstens noch manchmal bei Sorten, die aus der Türkei oder einem anderen südlichen Land importiert worden sind.

Bernd Neuner-Duttenhofer