Lamproie A La Bordelaise - Neunauge a la Bordelaise (Rezept)

Zutaten für 6 Portionen
Lamprete, lebend, ca. 2 kg auch Neunauge genannt
100 MilliliterÖl
100 GrammButter
700 MilliliterBordeaux
40 MilliliterArmagnac
Schalotten
12 Zwiebel
15 Poreestangen
Knoblauchzehen
850 GrammRoher Schinken, am Stück
2 EsslöffelMehl
1 TasseBrühe je nach Geschmack
Nelken
1 BundSuppengrün
6 ScheibeRoggenbrot
 Salz
 Pfeffer frisch gemahlen

Rezeptzubereitung:

Die Lamprete am Kopf aufhängen und den Schwanz abschneiden. Das Blut in einer Schüssel auffangen. Wenn nach ca. 30 Minuten kein Blut mehr fliesst, die Lamprete eine Min. In heisses Wasser legen. Danach die Haut mit einem Messer putzen Etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden. Die mittlere Schnur entfernen und die Scheiben in das Blut legen.

Porree putzen und nur das harte Grün ab schneiden. Im Öl dünsten, häuftig

sanft rühren. Den gewürfelten Schinken, die dünn geschnittenen Schalotten

und die geschälten Zwiebeln dazugeben. Wenn alles goldbraun ist, mit Mehl bestäuben und rühren. Wein, Brühe, Nelken und Suppengrün kommen nun dazu.

Salzen, Pfeffern und weiter rühren. Zwei zerdrückte Knoblachzehen dazugeben, zum Kochen bringen, abdecken, ca.45 Minuten Die Fleischscheiben dazugeben, abdecken und 45 Minuten köcheln lassen. Die Scheiben herausnehmen und mit dem Armagnac flambieren. In das Blut eine gr. Tasse Sosse vom flambierten dazugeben, bis das Blut beigemischt ist.

Butter dazugeben und die Sosse zurück in die Pfanne giessen, Fischscheiben dazugeben, 10 Minuten abgedeckt köcheln lassen Währenddessen das Brot rösten und mit dem restlicehn Knoblauch einreiben.

 
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