Altfränkische Kalbsschnitzel (Rezept)

Zuerst bereitet man den Spargel zu, weil er am längsten braucht. Die geschälten Stangen werden in leichtem Salzwasser fünf Minuten bei geschlossenem Deckel gekocht. Anschliessend lässt man sie eine Viertel- stunde nur noch offen ziehen. Dem Sud wird eine Butterflocke und eine Prise Zucker beigefügt. Wer die Schalen und Abschnitte nicht für eine Creme-Suppe verwendet, sollte sie 20 Minuten kochen und das durch- passierte Kochwasser für den Stangenspargel hernehmen. Es erhöht dessen Aroma.

Frischen Blattspinat lässt man fünf Minuten in Salzwasser aufwallen, schreckt ihn dann in Eiswasser ab, damit er seine grüne Farbe behält, presst ihn in einem Tuch aus und gibt ihn in die Pfanne. Darin wurde bereits eine halbe gehackte Zwiebel in etwas Butter angeschwitzt. Man verrührt das Ganze einige Minuten und würzt mit Salz, Pfeffer, edel- süssem Paprika und Knoblauchsalz. Mit derselben Gewürzmischung reibt man auch die geklopften Schnitzel ein, wendet sie in Mehl und brät sie in Schweineschmalz auf jeder Seite drei Minuten.

Für die Käsesauce stellt man zunächst aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne her und verrührt sie gut mit der zugegossenen Milch. Diese sogenannte "Sauce Béchamel" wird noch mit geriebenem Parmesan verfeinert.

Das Gericht wird auf einer Platte angerichtet, und zwar bildet der Blattspinat die Unterlage für die Schnitzel. Darauf wird der Stangen- spargel gelegt und alles mit der Käsesauce überzogen. Das Ganze überbäckt man im Rohr bei Oberhitze. Im Hotel Strausse in Würzburg macht man's jedenfalls so.