Krokantecken (Rezept)

Zutaten für 40 Stück
50 GrammPistazienkerne
30 GrammOrangeat
Vanilleschoten
80 GrammMarzipanrohmasse
 Öl; für das Brett und die Kuchenrolle
200 GrammPuderzucker
50 GrammHonig flüssig
80 GrammButter
125 GrammMandeln;gehobelt + geröstet
1 TeelöffelZitronenschale unbehandelt, abgerieben
250 GrammKuvertüre halbbitter

Rezeptzubereitung:

Die Pistazien und das Orangeat mittelfein hacken. Die Vanilleschoten längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Marzipanrohmasse in kleine Stücke zerpflücken. Eine Marmorplatte oder ein Kunststoffbrett dick einölen.

Den Puderzucker in einem schweren Topf zu hellbraunem Karamel schmelzen. Honig, Butter und Marzipan unter den flüssigen Karamel rühren und so lange weiterrühren, bis sich das Marzipan aufgelöst hat und eine glatte Masse entstanden ist. Mandeln, Pistazien, Vanillemark, Orangeat und Zitronenschale unterrühren. Die noch weiche Masse auf die vorbereitete Platte schütten und etwas abkühlen lassen: Sie soll noch lauwarm und formbar sein. Den Krokant mit der geölten Nudelrolle zu einem Rechteck von 22x19 cm ausrollen. Die Kanten mit einem grossen Messer oder einer Holzleiste möglichst gerade zusammenschieben. Den Krokant mit einer Palette vom Brett oder der Platte lösen und mehrmals wenden, damit er nicht festklebt; dabei nicht die Form zerstören!

Den Krokant 1-2 Stunden auskühlen lassen, zwischendurch eventuell auf ein anderes geöltes Brett umsetzen, dann kühlt er schneller ab. Inzwischen die Kuvertüre temperieren. Die weniger schöne Krokantseite nicht zu dick und möglichst gleichmässig mit temperierter Kuvertüre bestreichen, mit Pergamentpapier bedecken und wenden. Wenn die Kuvertüre fest geworden ist, die Ränder des Krokantstuecks mit einem schweren, scharfen Messer geradeschneiden.

Die unbestrichene Seite mit einem Messer in 42 Quadrate von 3x3 cm einteilen, dabei das Messer kräftig in den Krokant drücken, damit die Linien markiert werden. Dann den Krokant in Quadrate schneiden.

Die Quadrate einzeln auf eine Gabel legen und bis an den Oberflächenrand in die Kuvertüre tauchen. Jedes Quadrat am Gefässrand leicht abklopfen und anschliessend abstreifen. Auf Pergamentpapier oder Alufolie setzen, die Kuvertüre fest werden lassen. Die Weichkrokant-Pralinen halten sich, kühl gestellt, in Blechkaesten 3 bis 4 Wochen.

Pro Stück 2 g E, 5 g F, 11 g Kh = 98 kcal (412 kJ)

 
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