Meerrettichsuppe Mit Tafelspitz (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Tafelspitz
1500 GrammTafelspitz
Karotten in mundgerechten Stücken
1/2 Sellerieknolle in mundgerechten Stücken
2 1/2 Lauchstangen in grossen Stücken
5 kleinZwiebel, gehäutet
1 TeelöffelWacholderbeeren
1 TeelöffelPfefferkörner
Lorbeerblätter
Gewürznelken
1 PriseMuskatnuss gerieben
 Salz
Meerrettichsuppe
Zwiebel gewürfelt
50 GrammButter
1 TeelöffelMehl
200 GrammSchlagsahne
200 MilliliterMilch
200 MilliliterWeisswein trocken
5 TeelöffelMeerrettich, frisch gerieben
 Salz
 Pfeffer frisch gemahlen
 Zucker
2 TeelöffelZitronen Saft
Einlage
Karotte, in schräge Scheiben geschnitten
1/2 Selleriestange in Rauten geschnitten
1/2 Lauchstange in Rauten geschnitten
1 TeelöffelButter
 Brühe
 Salz
 Zucker
Ausserdem
50 GrammButter eiskalt
 Meerrettich

Rezeptzubereitung:

1. Tafelspitz in 1 kleineres und 1 grösseres Stück teilen. Mit dem Gemüse, den Gewürzen und Salz in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen lassen, Schaum abschöpfen und den Tafelspitz bei schwacher Hitze gut 1 Stunde ziehen lassen, bis das kleinere Stück gar ist.

2. Dieses herausnehmen, mit Tafelspitzbrühe bedecken und über Nacht kalt stellen. Das grössere Stück weitere 30 Minuten garen, dann in der Brühe abkühlen lassen und anderweitig verwenden.

3. Am nächsten Tag erstarrtes Fett von der Brühe abheben, Fleisch herausnehmen und Brühe abseihen. Die Zwiebel in einem grossen Topf in der Butter andünsten, mit Mehl bestäuben, dann Sahne, Milch, 400 ml von der Brühe und dem Weisswein einrühren. Alles aufkochen lassen und um ein Drittel einkochen. Den Meerrettich teelöffelweise zugeben, bis der gewünschte Schärfegrad erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

4. Das kleine Tafelspitzstueck von Sehnen und Fett befreien und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse in der Butter andünsten, mit etwas Brühe ablöschen und mit Salz und Zucker abschmecken.

Fleischwürfel zugeben.

5. Die Suppe aufkochen, die eiskalte Butter in Würfelchen mit dem Stabmixer einarbeiten, bis die Suppe schön dicklich ist. Suppe in vorgewärmte Teller füllen, Einlage in die Mitte geben und vor dem Servieren etwas Meerrettich darüber reiben.

 
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