Badisches Frühlings-Büfett, Spargel mit "Kratzete" (Rezept)

Spargel schälen und putzen. Mit Butter (1) und Zucker in reichlich Salzwasser bissfest garen. In einem kleinen Topf Butter (2) schmelzen, entstehenden Schaum abschöpfen. Eigelbe mit Zitronensaft und Wein im heissen Wasserbad schaumig schlagen. Flüssige Butter tröpfchenweise unterrühren. Abschmecken, warm halten. Die Eier trennen. Eiweiss steif schlagen. Eigelbe, Milch, Mehl und Salz glattrühren. Eischnee unterheben. Butter (3) in einer Pfanne erhitzen, Teig portionsweise zugeben. Auf einer Seite kurz anbraten, mit zwei Gabeln zerpflücken und goldbraun fertigbacken.