Hasenrücken mit Kräuterkruste (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
Hasenrücken
Hasenrücken (küchenfertig, (a 550 g))
Kräuterkruste
 Salz
 Pfeffer frisch gemahlen
2 EsslöffelSenf körnig, ca. 50g
1 BundThymian
20 Salbeiblätter
3 ZweigRosmarin eventuell mehr
1 BundPetersilie glatt
Knoblauchzehen
1 EsslöffelZitronen Saft
40 GrammSemmelbrösel
6 EsslöffelOlivenöl
 Öl für das Blech
Sauce
Zwiebel
1 EsslöffelButter
1 EsslöffelÖl
Wacholderbeeren zerstossen
100 MilliliterWildfond (a.d. Glas)
400 MilliliterSchlagsahne
1 EsslöffelGin

Rezeptzubereitung:

1. Die Hasenrücken auf beiden Seite des Rückgrats etwa 3 cm tief einschneien. Fleisch salzen und pfeffern und mit Senf bestreichen.

2. Die Kräuter von den Stielen zupfen, zusammen mit dem Knoblauch fein hacken und mit den Semmelbröseln, 2 El Öl und Zitronensaft mischen.

3. Die Filets aufklappen, die Mischung gleichmässig erst in den Einschnitt, dann auf die Filets streichen. Das restliche Öl über die Filets träufeln.

4. Die Hasenrücken, auf ein geöltes Backblech setzen, im vorgeheizten Backofen bei 220° auf der 3. Einschubleiste von untere in ca. 15 Minuten backen, dann für 2 Minuten den Backofengrill dazuschalten. Die Hasenrücken noch 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhenlassen.

5. Das Fleisch vorsichtig vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.

6. Die Zwiebel fein würfeln. Butler und Öl erhitzen, Zwiebel und Wacholderbeeren andünsten. Mit Fond ablöschen und kräftig einkochen lassen. Sahne und Gin zugeben, cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Schneidstab pürieren.

7. Die Hasenrücken mit der Sauce servieren.

Beilage: Kartoffelgratin mit Äpfeln und Speck

 
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