Biskuitmasse (Grundrezept) zu 3/3 (Rezept)

Biskuitbaeckerei.

Man unterscheidet warme und kalte Biskuitmassen, die zu den verschiedensten Backereien: Tortenböden, Kleingebäck, Rouladen usw. Verwendet werden. Auch beim Backen von Biskuit muss man den Zutritt kalter Luft in den Backofen beim Nachsehen vermeiden, doch sind sie nicht so empfindlich, wenn sie ohne Butter bereitet werden. Butterbiskuit ist dagegen der Gefahr des Speckigwerdens sehr ausgesetzt. Man kann Biskuitmassen nach Belieben etwas Backpulver zusetzen, unbedingt nötig ist es nicht, da die reichliche Eierbeigabe für das Hochgehen des Teiges sorgt.

Warme Biskuitmasse: Eier und Zucker gibt man in einen Kessel oder hohen Topf, den man in einen zweiten Topf mit heissem Wasser stellt. Man schlägt nun über dem Feuer in diesem Wasserbad die Eiermasse, bis sie dickschaumig geworden ist. Sie muss dick vom Schläger fallen. Dann nimmt man den Topf vom Feuer und schlägt weiter, bis die Masse abgekühlt ist, schlägt das Mehl und Gewürz leicht darunter und bäckt sofort in gut gefetteten Formen.

Kalte Biskuitmasse: Zucker und Eigelb rührt man schaumig, gibt Gewürz und den steifen Eierschnee leicht darunter, ebenso Mehl und Weizenpuder, und bäckt sofort.