Sauerteig (Rezept)

Zutaten für 1 Portionen

Rezeptzubereitung:

100 g Dinkelschrot und 1 Tl. Kümmel mit 150 ccm warmem Wasser zu einem Brei verrühren. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warem Platz (Backofen mit eingeschaltetem Licht) 2 bis 3 Tages stehen lassen.

Als der Brei locker und voller Bläschen war und ausserdem fein säuerlich roch, 100 g Dinkelschrot und 100 ccm warmes Wasser dazugeben. Einen Tag stehen lassen.

200 g Dinkelschrot und 200 ccm warmes Wasser dazurühren, eine Nacht stehen lassen - und fertig war der Sauerteig. Dieser Sauerteig-Ansatz wird mit 300 ccm Wasser verrührt. Hinzu kommen 600-650 g Dinkelschrot, 1 El gemalener Kümmel und 1 El Salz. Alles miteinander verknetet wird das Brot mit 250 °C 15 Minuten und mit 200 °C noch 50-60 Minuten gebacken.

Dieses Rezept habe ich aus 'schöner essen - Das grosse Buch der Vollwert Küche'. Allerdings wird hier mit Roggen gearbeitet.

Ich muss dazu sagen, dass mir der Sauerteig wohl auf Anhieb gelungen ist. Auch ist mir bekannt, dass Dinkel leicht krümmelig wird, weshalb ich den Teig zunächst ca 1/2 Stunden mit der Küchenmaschiene und nochmal ca 10 Minuten mit der Hand geknetet habe. Auch habe ich ihn entsprechend dem Rezept 2 Stunden gehen lassen. Trotzdem ist das Brot doch sehr hart geworden.

Nun habe ich ein Rezept mit Malzbier gelesen, welches ich demnächst einmal ausprobieren werden. Auch habe ich mit überlegt, dass es vielleicht etwas zur Lockerung beiträgt, wenn ich statt normalem Wasser Sprudelwasser verwende.

Dd> Ich mache auch den Grundansatz und das Backferment selbst. Für Dd> den Anfang würde ich Euch aber raten, diese beiden Zutaten im Dd> Reformhaus oder im Bioladen zu kaufen. Dann kann man nämlich gleich anfangen.

Deswegen habe ich folgenden Sauerteigansatz versucht: 100 g Dinkelschrot und 1 Tl. Kümmel mit 150 ccm warmem Wasser zu einem ...

wird das Brot mit 250 °C 15 Minuten und mit 200 °C noch 50-60 Minuten gebacken.

Hier ist vielleicht schon der erste Punkt, an dem du etwas ändern könntest. Ich backe das Brot 1 Stunde abgedeckt (d. H. auf die Backform stuelpe ich eine zweite Backform als Deckel oder man nimmt Alufolie) und dann noch ca. 45 Minuten ohne Deckel. Daas Brot backt so langsamer und wird von aussen nicht so hart. Ausserdem verwende ich doch mehr Wasser als Du. Die Rezepte habe ich dir ja gepostet.

So>Küche'. Allerdings wird hier mit Roggen gearbeitet. Das macht eigentlich nichts. Roggen hält die Feuchtigkeit nur länger als Dinkel und dadurch bleibt ein Roggenbrot länger frisch.

So>Auch ist mir bekannt, dass Dinkel leicht krümmelig wird, weshalb ich den Teig zunächst ca 1/2 Stunden mit der Küchenmaschiene und nochmal ca 10 Minuten mit der Hand geknetet habe.

Oh je, da hast du aber viel gearbeitet. Versuch es einmal mit mehr Flüssigkeit. Ich rühre meinen teig nur kurz durch. Du musst Sauerteig nicht so kneten wie Hefeteig. Die Milchsäurebakterien arbeiten auch so ganz gut. Dass Dinkel krümelig werden soll, ist mir ganz neu. Es ist eher das Gegenteil der Fall. Dinkel wird z. B. sehr gerne für feinere Teige wie Strudel oder Nudeln verwendet, weil der Teig mit Dinkel nicht so schnell reisst.

Ich bereite manchmal das Brot mit normalem Bier zu. Es ist dann etwas herzhafter. Mit Malzbier kann ich es mir aber auch gut vorstellen. Überhaupt gibt es bei Flüssigkeiten keine Grenzen. Wasser nehme ich in den seltesten Fällen. Da ich auch meinen Käse selber mache, habe ich immer Molke im Überfluss. Die wird dann zum Brotbacken verwendet. Auch dadurch wird das Brot schön locker. Auch Buttermilch oder Joghurt ist gut geeignet.

Auch habe ich mit überlegt, dass es vielleicht etwas zur Lockerung beiträgt, wenn ich statt normalem Wasser Sprudelwasser verwende.

Auch das ist eine gute Idee. Gerade zur Lockerung habe ich noch etwas. Du nimmst bei einer Mehlmenge von 1, 4 kg ca. 200 g Hirse oder Buchweizen, die doppelte Menge Wasser und kochst es einmal auf. (Beim Ansetzen des Brotes) am nächsten morgen ist die Flüssigkeit aufgesogen. Das gibst Du dann mit in den Hauptteig. Das Brot wird wirklich schön locker.

So>Das mit dem Backverment habe ich auch schon überlegt, aber dieser wird mit Weizen und Roggen hergestellt. So>Also bitte ich Dich mir das Rezept zur Herstellung des Backfermentes zu posten. Ich werde dann versuchen das Backferment mit Dinkel her zu stellen.

Das Backferment ist sozusagen getrockneter Sauerteig, der noch etwas mehr Gärung in alles bringt. Du kannst es natürlich mit Dinkel herstellen. Es ist ganz einfach. Wenn der Vorteig fertig ist, (also nach etwa 10-12 Stunden) nimmst Du von dem gut gelockerten Teig etwas ab und vermischt es mit so viel frisch gemahlenem Dinkel, dass du eine Art streuselmasse hast. Diese lässt Du dann während ca. 2-3 Tagen trocknen. Damit es leichter zu dosieren ist, kannst Du die Krümelmasse im Elektrohacker oder in der Getreidemühle fein zerkleinern.

 
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