Châteaubriand mit Kerbel-Senfböhnchen, Pommes de terre souffles und Sauce bearnaise (Rezept)

Das Filetstück von den Sehnen befreien und in Form drücken. Mit Öl einpinseln und in einer heissen Grillpfanne gegen die Faser - also wie ein Steak - langsam braten. Um eine zu starke Krustenbildung zu vermeiden, das Fleisch regelmässig mit Öl einstreichen. Nach drei Minuten wenden, wieder mit Öl einpinseln und so weitergaren.

Von aussen kann man nur per Fingerdruck analysieren wie weit der Garpunkt vorangeschritten ist. Bei diesem Kurzbratstueck ist es jedoch besser, ein Fleischtermometer zu benutzen. Der Fleischkern sollte, je nach Vorliebe, zwischen 50 °C (Blutig/Saignant/ Underdonne) und 60 °C (Rosa/A point/ Medium) haben. Diese Temperatur garantiert den optimalen Fleischgeschmack.

Nach Erreichen der Gartemperatur das Filetstück an einem warmen Ort acht Minuten ruhen lassen. Das Fleischstück wird üblicherweise im Ganzen auf einer Platte samt Beilagen präsentiert. Dann erst wird das Fleisch gewürzt und leicht schräg quer zur Faser tranchiert. Mit den Beilagen umlegt und serviert.

Kerbel-Senfböhnchen

In Salzwasser waschen, in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Fein gewürfelte Schalotten in etwas Butter und Nussöl anschwitzen, Bohnen hinzufügen und erwärmen. Zum Schluss den Senf und Kerbel unterrühren und würzen.

Pommes de terre souffles

Kartoffeln 3 mm dick schneiden. Waschen, trocknen und in 180 °C heissem Fett fritieren bis sie eine goldgelbe Farbe (ca. 6 Minuten) haben. Dabei ab und zu die Kartoffeln bewegen, damit sie nicht aneinander kleben. Kommen sie an die Oberfläche, sofort herausnehmen und in ein zweites Fettbad, das 190 °C heiss ist geben. Die Kartoffelscheiben sollen sich darin nun aufblasen.

Sauce bearnaise

Fein gewürfelte Schalotten in 30 g Butter anschwitzen. Essig, Kräuter und Pfeffer hinzufügen und auf 2 Tl einkochen. Eigelbe mit 2 El Wasser verrühren. Die Reduktion unter Rühren zu dem Eigelb in eine Sauteuse (Stielkasserole mit schrägen Seitenwänden) geben. Nun diese Masse auf dem Herd unter ständigem Schlagen mit em Schneebesen so bearbeiten, dass das Ei nicht gerinnt.

Tipp: Topf in ein Wasserbad geben und dann schlagen

Die Masse langsam zu einer dicklichen Schaumsosse werden lassen. Ist dieser Zustand erreicht, kommt die halb geschmolzene Butter "en pommade" hinzu. Dies geschieht wie bei einer Mayonnaise sehr langsam. Man gibt erst wieder etwas Butter hinzu, wenn die vorausgegangene Butter aufgenommen wurde. Die Sosse hat nun eine senfähnliche Konsistenz und wird durch ein feines Sieb passiert. Diese Sosse in einer gewärmten SauciŠre anrichten.

Hofmeister Butter

Butter bei Zimmertemperatur mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Petersilie unterheben. Mit Salz, weissem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Auf dem gebratenen Fleisch schmelzen lassen.

Garnitur: Kross gebratener Bacon und Brunnenkresse.